Uçak, İlknur2024-11-072024-11-0720202602-2834https://doi.org/10.3153/FH20024https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/388414https://hdl.handle.net/11480/12824Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda (%0.5 ve %1) nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilen alabalık (Oncorhynchus mykiss) burgerlerinin soğukta (4 ±1?) 15 gün boyunca depolanması sırasında oksidatif, mikrobiyal ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Eldeedilen sonuçlar doğrultusunda nar çekirdeği ekstraktı ile hazırlanan alabalık burgerlerinde daha düşükperoksit ve TBARS değerleri bulunmuş ve oksidatif bozulma geciktirilmiştir. Toplam mezofilik ve toplam psikrofilik bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı, toplam maya-küf sayısı ve toplam laktikasit bakterileri sayısı nar çekirdeği ekstraktı ilave edilerek hazırlanan gruplarda kontrol grubuna göreönemli düzeyde (P<0.05) düşük bulunmuştur. Özellikle %1 konsantrasyonda ekstrakt ilave edilengrupta mikrobiyal gelişim önemli düzeyde baskılanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına görekontrol grubu depolamanın 6. gününde panelistler tarafından reddedilirken, nar çekirdeği ekstraktı ilaveli gruplar depolamanın 15. gününde reddedilmiştir. Tüm sonuçlar doğrultusunda nar çekirdeği ekstraktının antioksidan ve antimikrobiyal özellik göstererek alabalık burgerlerinde bozulmayı geciktirdiğive raf ömrünü 9 gün arttırdığı göz önünde bulundurulduğunda gıda endüstrisinde alternatif doğal koruyucu katkı maddesi olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessBalıkçılıkGıda Bilimi ve TeknolojisiArticle6423824710.3153/FH20024388414