Baltacıoğlu, HandeDoğanay, Gözde2024-11-072024-11-0720211308-6693https://doi.org/10.21923/jesd.848043https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/416763https://hdl.handle.net/11480/12217Bu çalışmada farklı sıcaklık (40, 50, 60, 70 ve 80 °C) ve sürelerde (5, 10, 15, 20, 25,30 dakika) uygulanan ısıl işlemin elma suyunda Polifenol oksidaz (PPO) vePeroksidaz (POD) enzim aktivitesi ile fenolik bileşikler üzerine etkisi incelenmiş vefenolik bileşiklerdeki değişim FTIR spektroskopisi ve HPLC kullanılarakbelirlenmiştir. Enzim inaktivasyonu genellikle artan sıcaklık ve zamanla artmıştır.PPO enziminde 80 °C’de 20 dakika sonunda % 99 inaktivasyon sağlanırken, PODenziminde 80 °C’de 20 dakika sonunda % 93,29 inaktivasyon sağlanmıştır.Genellikle 70 ve 80 °C sıcaklıkta toplam fenolik ve antioksidan aktivitede artışbelirlenmiştir. Bu artış, enzim inaktivasyonu ile ilişkilendirilmiştir. 80 °C’ de 20dakika ısıl işlemden sonra toplam fenolik madde miktarı 668,41 ± 12,70 mg GAE/kgyaş ağırlık, EC50 değeri 24,28 ± 0,69 mg/ml olarak belirlenmiştir. HPLC ile elmasuyunda belirlenen fenolik bileşikler kateşin, klorojenik asit, epikateşin ve kamferololmuştur. FTIR spektrumları incelendiğinde spesifik bantların epikateşin veklorojenik asitle uyumlu olduğu ve bulunan sonuçların HPLC ile paralellik gösterdiğibelirlenmiştir. Ayrıca FTIR spektroskopisi ile fenolik bileşik içeriğinde bir değişimgözlenmemiştir.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessKimyaAnalitikSpektroskopiKimyaOrganikGıda Bilimi ve TeknolojisiArticle91142610.21923/jesd.848043416763