Ayşe ÖzbeyNilgün ÖncülKader ErdoğanZeliha YıldırımMetin Yıldırım2019-08-012019-08-0120131304-7582https://app.trdizin.gov.tr/makale/TWpVeU1qZzJOZz09https://hdl.handle.net/11480/2826Bu araştırmada Tokat yöresinde üretilen Çalma pekmezin (n=45) bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Test edilen örneklerin pH değerlerinin 4,60-5,77, aw değerlerinin 0,550-0,710, briks değerlerinin ise 63,0-93,0 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin Hunter L (parlaklık) değerleri 31,38-52,0, a (kırmızılık) değerleri 8,08-19,31, b (sarılık) değerlerinin ise 23,59-42,01 arasında değiştiği bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı <25x10-7,96x105, toplam koliform sayısı <0,03-9,3x104, fekal koliform sayısı <0,03-9,30x102 ve osmofilik maya sayısı <25x101-3,6x105 kob/g arasında tespit edilmiştir. Yapılan doğrulama testleri sonucunda 5 örnekte hem Escherichia coli biyotip 1 ve hem de E. coli O157:H7 varlığına rastlanmıştır.In this study, some physical, chemical and microbiological properties of &Ccedil;alma pekmez (n=45) produced in Tokat and its vicinity were determined. The ranges for pH, water activity, soluble solids (brix), Hunter L, a and b values were 4.65.77, 0.550-0.710, 63-93%, 31.38-54.2, 8.08-19.31, and 23.59-42.01, respectively. The logarithmic counts of total aerobic mesophilic bacteria, total coliforms, fecal coliforms and osmophilic yeasts were in the ranges of &lt;25x101 7.96x10, &lt;0.03 - 9.3x104, &lt;0.03 - 9.30x102 and &lt;25x101 - 3.6x105 cfu/g, respectively. Also, based on confirmation and identification tests, 5 samples were tested positive for both Escherichia coli biotype 1 and E. coli O157:H7.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda Bilimi ve TeknolojisiArticle1114652252286