Yazar "Çelik, Mehtap" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Farklı proteolitik enzimlerle hidrolize edilen kazeinin tulum peyniri üretiminde kullanılması
    (Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, 2023) Çelik, Mehtap; Yıldırım, Metin
    Bu çalışmanın amacı, Bacillus licheniformis kaynaklı endoproteaz ve Aspergillus oryzae kaynaklı endoproteaz/ekzoproteaz enzimleriyle %10 seviyesinde hidrolize edilen kazein eklenmesinin Tulum peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkisini araştırmaktır. Bu amaçla, kuru maddesinin %10'u oranında hidrolize edilmiş ve/veya edilmemiş kazein içeren 6 çeşit peynir üretilip 90 gün boyunca 6±1°C'de olgunlaştırılmıştır. Örneklerin titrasyon asitliği (% laktik asit eşdeğeri) %0,73-1,43, pH 4,21-4,80, kuru madde %47,71-51,83, yağ %21,71-25,34, tuz %2,43-3,61, protein %20,06-25,77, suda çözünen protein %2,50- 8,25, olgunlaşma katsayısı %9,70-34,88, toplam serbest yağ asitleri (% oleik asit eşdeğeri) %0,66-0,99, laktik asit %1,11-2,36 ve sitrik asit düzeylerinin 1168-2700 ppm arasında değiştiği saptanmıştır. Asetik asit ve bütirik asit ise ölçüm sınırının altında kalmıştır. De Man-Rogosa-Sharpe agarda laktik asit bakteri sayısı 6,28-8,69 log kob/g aralığında değişim göstermiştir. Sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi sonucunda, olgunlaşmanın ilerlemesine paralel olarak bütün peynir gruplarında kazein fraksiyonlarının belirli düzeyde hidrolize olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından kuru maddesinin %10 oranında kazein içeren peynir ile kuru maddesinin %5'i oranında kazein + %5'i oranında endoproteaz/ekzoproteaz ile hidrolize edilen kazein içeren peynirlerin en çok beğenildiği saptanmıştır. Sonuç olarak, Tulum peynirinin olgunlaşma süresini kısaltmak için endoproteaz ve endoproteaz/ekzoproteaz enzimleriyle %10 seviyesinde hidrolize edilen kazeinlerin kullanılabileceği tespit edilmiştir.