Yazar "Emlek, Betül Oskaybaş" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 5 / 5
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    BUCKWHEAT STARCH-MYRISTIC ACID COMPLEX FORMATION: EFFECT OF REACTION TEMPERATURE AND MYRISTIC ACID CONCENTRATION ON DIGESTIBILITY PROPERTIES
    (2022) Emlek, Betül Oskaybaş; Özbey, Ayşe; Aydemir, Levent Yurdaer; Kahraman, Kevser
    This study aimed to investigate the effect of different reaction conditions on the digestibility properties of buckwheat starch-myristic acid complex samples produced using different myristic acid concentrations and different reaction temperatures. Response Surface Methodology was used to investigate the effect of reaction temperature (60-90°C) and fatty acid concentrations (0.1-0.8 mmoL/g) on digestibility properties. Resistant starch (RS) contents of samples increased with an increase in reaction temperature. The reaction temperature affected the rapidly digestible starch (RDS) and slowly digestible starch (SDS) content of samples. The highest RS content (32.57%) was obtained using 0.45 mmoL/g myristic acid at 90°C. The F, p (<0.05), and R2 values indicated that the selected models were significant for the digestibility properties of samples. The complex formation of buckwheat starch with myristic acid seems promising to increase the RS content. Buckwheat appears to have the potential as an RS source, although the studies are quite new yet.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effect of Hazelnut Oil and Microencapsulated Hazelnut Oil Usage on Physicochemical and Textural Properties of Cake
    (2021) Emlek, Betül Oskaybaş; Cevik, Kutlu; Alaşalvar, Hamza; Erinç, Hakan; Yalçın, Hasan; Yıldırım, Zeliha; Özbey, Ayşe
    Microencapsulation is widely used as an effective method for protecting oils containing unsaturated fatty acids against oxidative deterioration. The use of microencapsulated oil powder can affect the textural and physicochemical characteristics of bakery products. In the present study, microencapsulated hazelnut oil powder (MHOP) was prepared in skim milk powder (SMP) with oil/SMP ratio of 1/1 using a spray dryer. Cakes were produced using only hazelnut oil (control) and also with substitution of hazelnut oil by MHOP at substitution rates of 50% and 100%. The flow properties indicated that the cake batter presented pseudoplastic behavior with the use of MHOP. Consistency index values of the batters were increased significantly (p<0.05) with the increase in MHOP substitution. An increase in MHOP-substitution reduced the L* values of crust and crumb colors. MHOP substitution had a similar effect on the b* values of crust and crumb color, but the ?* values of crust color did not affect by the MHOP substitution. Moisture content of cakes decreased from 19.06% to 17.30% with increase in the amount of MHOP. The water activity values of cakes were in the range of 0.74-0.75. MHOP substitution was found to be significant (p<0.05) in affecting the hardness value of cakes. The highest hardness value of cakes was obtained with a substitution of 100% MHOP. The results showed that certain amounts of MHOP could be used to improve the texture and physicochemical properties of the cake.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    EFFECT OF LINOLEIC ACID ADDITION ON THE CIS9-TRANS11- CONJUGATED LINOLEIC ACID CONTENT OF KEFIR
    (2021) Emlek, Betül Oskaybaş; Özbey, Ayşe
    Conjugated linoleic acid (CLA) and CLA isomers, present naturally in dairy and meat products, are the natural and functional components. Ruminal microorganisms, such as Butyrivibrio fibrosolvens, lactic acid bacteria (LAB), and propionibacteria can convert linoleic acid (LA) to CLA. In this study, the effect of different linoleic acid (LA) concentrations (0, 0.5, 1, 2%) and different storage time (0, 2, 7, 14 and 21 days) on the CLA content of kefir was investigated. The highest CLA content was found on day 0 in the kefir sample to which 0.5% LA was added but there is no significant difference between control and 0.5% LA. On the contrary, the lowest CLA content belonged to the sample including 2% LA after 21 days of storage. The results suggested that certain amounts of LA could be used to enhance the functional properties of kefir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Karabuğday Nişastasından Yenilebilir Film Üretimi ve Nişastanın Yağ Asitleri ile Modifikasyonunun Film Mekanik Özellikleri Üzerine Etkisi
    (2022) Kahraman, Kevser; Aydemir, Levent Yurdaer; Özbey, Ayşe; Koca, Esra; Emlek, Betül Oskaybaş
    Bu proje, karabuğdaydan yüksek saflıkta ve verimde nişasta üretilmesini, üretilen nişastanın çeşitli yağ asitleri (10C, 14C, 18C) kullanılarak elde edilen amiloz-lipit kompleksinden film üretimini amaçlamaktadır. Amiloz-lipit kompleksi üretiminde herbir yağ asidi için en etkili iki reaksiyon parametresi (sıcaklık, süre, pH, yağ asidi/nişasta oranı) belirlenmiştir. Herbir yağ asidi için en etkili iki parametre kullanılarak merkezi kompozit tasarım ile deneme tasarımları oluşturulmuş, komplekslerin kompleks indeks (KI), görünür amiloz, sindirilebilirlik, su bağlama-çözünürlük, çirişlenme, berraklık ve sineresis derecesi gibi özellikleri açısından karakterize edilmiştir. Kompleks oluşumunun nişastanın yapısına etkisi XRD ve FT-IR ile incelenmiştir. Amiloz-lipit kompleks oluşumu ile nişastanın enzime dirençli nişasta miktarı artmış, şişme gücü azalmıştır. En yüksek KI değerine sahip amiloz-kompleksi içeren nişastalar kullanılarak gliserol varlığında filmler üretilmiştir. Gliserol konsantrasyonu, çözelti sıcaklığı ve pH?nın film mekanik özelliklerine etkisinin araştırılması amacıyla, bu parametreler kullanılarak yanıt yüzey yöntemi ile deneme tasarımları oluşturulmuş, film üretimi gerçekleştirilmiş ve optimum film karakteristiklerine sahip film üretiminin sağlandığı parametreler belirlenmiştir. Optimum koşullarda amiloz-lipit kompleksi kullanılarak üretilen filmlerin gerilme dirençleri miristik (1,09 MPa) ve stearik asit (3,360 MPa) için kontrol filme göre daha yüksek, uzama değeri ise kaprik asit (%114,59) için daha yüksek bulunmuştur. Amiloz-lipit kompleksi kullanılarak üretilen filmlerin çözünürlük, nem ve kalınlık değerleri kontrollere göre daha yüksek bulunmuştur. En iyi su buharı bariyer özelliğine amiloz-miristik asit kompleks filmi (0,394 g.mm/m2.h.kPa) ile elde edilmiştir. SEM ve AFM görüntüleri amiloz-lipit kompleksi kullanımının film morfolojik ve topografik özelliklerine etki ettiğini göstermiştir. Su ile yüzey temas açısı sonuçlarına göre sadece amiloz-stearik asit kompleksi filmi hidrofobik yüzeye sahip olmuşlardır. Tüm sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde proje kapsamında karabuğday nişastasından enzime dirençli nişasta kaynağı olma potansiyeline sahip amiloz-lipit kompleksi oluşturmuş; oluşturulan bu komplekslerden mekanik özellikleri yüksek yenilebilir film üretimi gerçekleştirilebilmiştir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Karabuğday nişastasının farklı yağ asitleri ile nişasta-lipit kompleksi oluşturma özelliklerinin incelenmesi
    (Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, 2023) Emlek, Betül Oskaybaş; Özbey, Ayşe; Kahraman, Kevser
    Bu çalışmada karabuğdaydan %92,8 saflıkta nişasta üretilmiş, üretilen nişasta farklı karbon uzunluğuna sahip yağ asitleri (10C, 14C ve 18C) ve farklı reaksiyon parametreleri (sıcaklık, süre, pH, yağ asidi/nişasta oranı) kullanılarak nişasta-lipit kompleksi oluşturulmuştur. Kaprik ve stearik asit için sıcaklık ve pH; miristik asit için sıcaklık ve yağ asidi/nişasta oranı kompleks indeks (KI) değeri üzerine diğer reaksiyon parametrelerinden daha etkili bulunmuştur. Herbir yağ asidi için belirlenen iki reaksiyon parametresi kullanılarak yanıt yüzey yöntemi ile deneme tasarımları oluşturulmuş, reaksiyon parametrelerinin nişasta-lipit kompleksinin KI değerine etkisi modellenmiştir. Nişasta-lipit kompleks örneklerinin sindirilebilirlik, şişme kuvveti, su tutma kapasitesi-çözünürlük, çirişlenme, sineresis ve berraklık özellikleri de karakterize edilmiştir; yapısal özellikleri ise XRD ve FT-IR yardımı ile belirlenmiştir. Karabuğday nişastasının enzime dirençli nişasta (EDN) içeriği %19,01 olarak bulunmuş; kaprik, miristik ve stearik asitle kompleks oluşumunda sırası ile maksimum %36,25, %32,57 ve %30,60 EDN içeriğine ulaşılmıştır. Kompleks oluşumu ile fizikokimyasal ve yapısal özellikler önemli derecede etkilenmiştir. Tüm sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde karabuğday nişastasının nişasta-lipit kompleksi oluşumu için alternatif bir kaynak olabileceği belirlenmiştir.