Yazar "Varol, Semra" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Kazein hidrolizatının tulum peynirinde kullanılması
    (Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019) Varol, Semra; Yıldırım, Metin
    Bu çalışmanın amacı, Neutrase enzimi ile %10 düzeyinde hidrolize edilen sodyum kazeinat ilavesinin Tulum peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisini incelemektir. Bu amaçla telemeye, kurumaddesinin %0 (kontrol), %2,5 (25H) ve %5'i (50H) düzeyinde hidrolize kazein eklenip 3 çeşit Tulum peyniri üretilmiş ve 4-6?C'de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynirlerde, titrasyon asitliği (%laktik asit eşdeğeri), pH, kurumadde, tuz, yağ, protein, suda çözünen protein, trisin SDS-PAGE, duyusal değerlendirme ve M17 agar (M17-LAB) ile MRS agarda gelişebilen laktik asit bakterileri (MRS-LAB) sayımı analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin titrasyon asitliği %0,83-1,09, pH 5,05-5,11, kurumadde %53,22-54,82, yağ %28,96-29,52, tuz %2,76-3,00, protein %21,73-23,30, suda çözünen protein %2,75-5,29 ve olgunlaşma katsayısı oranlarının %11,93-23,92 arasında değiştiği saptanmıştır. Kontrol örneğinin 90. günde ulaştığı olgunlaşma düzeyine, 25H ve 50H örneklerinin 60. günde ulaşması nedeniyle olgunlaşma süresinin en az 30 gün kısaltılabileceği görülmüştür. Hidrolize kazein ilavesi, M17-LAB ve MRS-LAB sayısını önemli ölçüde arttırmıştır. 25H ve 50H örnekleri, 15. ve 30. günlerde istatistiksel olarak önemsiz de olsa kontrol örneğine göre panelistlerce daha fazla beğenilmiştir. Çalışma sonucunda, Neutrase ile %10 düzeyinde hidrolize edilen kazeinin Tulum peynirinin olgunlaşma süresini kısaltmak için kullanılabileceği belirlenmiştir.