Yazar "Çam, Mustafa" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    KETEN TOHUMU YAĞI VE YAĞSIZ SÜT TOZU İÇEREN EMÜLSİYONLARIN PÜSKÜRTEREK KURUTMA İLE ENKAPSÜLASYONU: YAĞ ORANI VE KURUTMA SICAKLIĞININ ETKİLERİ
    (2021) Çevik, Kutlu; Alaşalvar, Hamza; Çam, Mustafa; Yalçın, Hasan
    Gıda endüstrisinde, yağların oksidatif stabilitesini geliştirmek ve gıda formülasyonlarına ilavesini kolaylaştırmak için yaygın olarak kullanılan yöntemlerden biri enkapsülasyon işlemidir. Enkapsülasyon işleminin etkinliği çeşitli faktörlere bağlıdır. Bu çalışmada, keten tohumu yağının yağsız süt tozu kullanılarak püskürterek kurutma yöntemiyle enkapsülasyonu amaçlanmıştır. Yağ oranının etkisini belirlemek için üç farklı yağ oranına (%20, 40 ve 60) sahip emülsiyonlar sabit sıcaklıkta (175°C) enkapsüle edilmiştir. Sıcaklığın etkisinin belirlenmesi için de sabit yağ (%40) oranına sahip emülsiyonlar, üç farklı sıcaklıkta (150, 175 ve 200°C) enkapsüle edilmiştir. Yüksek sıcaklıklarda (175, 200?C) yapılan kurutma işlemlerinde benzer enkapsülasyon verimleri (%39,13-40,74) elde edilmiştir. Ayrıca, en yüksek enkapsülasyon etkinliği (%76,63) ise, düşük yağ oranına (%20) sahip kapsülde olduğu belirlenmiştir. Yağ oranındaki artışın enkapsülasyon etkinliği üzerine olumsuz etki göstermiştir (p<0,05). Yağsız süt tozu kullanılarak gerçekleştirilen enkapsülasyon işlemi sonrasında kapsüllerin akış özellikleri istenilen düzeyde olmamıştır. Ancak yüksek etkinlik ve verim değerlerinden dolayı keten tohumu yağının enkapsülasyonu için kaplama materyali olarak yağsız süt tozunun kullanılmasının uygun olduğu görülmektedir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Susam ve Yer Fıstığı ile Zenginleştirilmiş Pekmez Karışımlarının Fiziksel ve Biyoaktif Özelliklerinin Belirlenmesi
    (2018) Kaya, Başak; Sökmen, Funda; Sarıdanışmet, Sema; Alaşalvar, Hamza; Çam, Mustafa
    Geleneksel bir gıda olan pekmezin birçok çeşidi bulunmaktadır. Meyve sularının içerdiği suyun açık kazanlarda veya vakumlu kazanlarda buharlaştırılması ile pekmez üretimi gerçekleştirilmektedir. Pekmez, görünüş ve kıvam özelliklerine bağlı olarak sıvı ve katı pekmez olarak sınıflandırılmaktadır. Bu çalışmada, pekmez karışımlarının üretilmesi amacıyla susam ve yer fıstığı gibi besin değeri yüksek gıdalar kullanılmıştır. Pekmez karışımları için uygun formülasyonların belirlenmesinde duyusal analiz yöntemi uygulanmıştır. Üzüm ve keçiboynuzu pekmez karışımlarının sırasıyla yağ içerikleri %24.88 ve 22.62, protein içerikleri ise %14.75 ve 15.49 olarak bulunmuştur. Ayrıca toplam fenolik madde miktarı üzüm pekmezi karışımı için 118.97 mg GAE 100 g-1, keçiboynuzu pekmezi karışımı için ise 333.84 mg GAE 100 g-1 olarak belirlenmiştir. Keçiboynuzu pekmez karışımının antioksidan aktivitesinin, üzüm pekmezi karışımından daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0.05).