KETEN TOHUMU YAĞI VE YAĞSIZ SÜT TOZU İÇEREN EMÜLSİYONLARIN PÜSKÜRTEREK KURUTMA İLE ENKAPSÜLASYONU: YAĞ ORANI VE KURUTMA SICAKLIĞININ ETKİLERİ
Küçük Resim Yok
Tarih
2021
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Gıda endüstrisinde, yağların oksidatif stabilitesini geliştirmek ve gıda formülasyonlarına ilavesini kolaylaştırmak için yaygın olarak kullanılan yöntemlerden biri enkapsülasyon işlemidir. Enkapsülasyon işleminin etkinliği çeşitli faktörlere bağlıdır. Bu çalışmada, keten tohumu yağının yağsız süt tozu kullanılarak püskürterek kurutma yöntemiyle enkapsülasyonu amaçlanmıştır. Yağ oranının etkisini belirlemek için üç farklı yağ oranına (%20, 40 ve 60) sahip emülsiyonlar sabit sıcaklıkta (175°C) enkapsüle edilmiştir. Sıcaklığın etkisinin belirlenmesi için de sabit yağ (%40) oranına sahip emülsiyonlar, üç farklı sıcaklıkta (150, 175 ve 200°C) enkapsüle edilmiştir. Yüksek sıcaklıklarda (175, 200?C) yapılan kurutma işlemlerinde benzer enkapsülasyon verimleri (%39,13-40,74) elde edilmiştir. Ayrıca, en yüksek enkapsülasyon etkinliği (%76,63) ise, düşük yağ oranına (%20) sahip kapsülde olduğu belirlenmiştir. Yağ oranındaki artışın enkapsülasyon etkinliği üzerine olumsuz etki göstermiştir (p<0,05). Yağsız süt tozu kullanılarak gerçekleştirilen enkapsülasyon işlemi sonrasında kapsüllerin akış özellikleri istenilen düzeyde olmamıştır. Ancak yüksek etkinlik ve verim değerlerinden dolayı keten tohumu yağının enkapsülasyonu için kaplama materyali olarak yağsız süt tozunun kullanılmasının uygun olduğu görülmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Keten tohumu yağı, Yağsız süt tozu, Enkapsülasyon etkinliği, Püskürtmeli kurutucu
Kaynak
Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
9
Sayı
3
