Şalgam suyunun antioksidan aktivite, antosiyanin ve fenolik bileşikleri üzerine farklı fermantasyon sıcaklığı ve üretim yönteminin etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorTangüler, Hasan
dc.contributor.authorÇankaya, Akkız
dc.date.accessioned2019-11-15T11:59:14Z
dc.date.available2019-11-15T11:59:14Z
dc.date.issued2018
dc.date.submitted2018-08
dc.departmentNiğde ÖHÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractBu çalışmada şalgam suyu üretiminde farklı yöntem ve farklı sıcaklık uygulamasının kalite üzerine etkisi araştırılmıştır. Şalgam suyu üretimi geleneksel yöntem ve direkt yöntem olmak üzere iki farklı yöntemle gerçekleştirilmiş ve her iki yöntem için de 10°C, 22°C ve 35°C olmak üzere üç farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılmıştır. Fermantasyon sıcaklığı ve üretim yöntemlerinin antioksidan aktivite, antosiyanin miktarı ve fenolik bileşikler üzerine etkisi incelenmiştir. Denemelerde fermantasyon sırasında ortamda bulunan laktik asit bakterileri, toplam mezofili aerob bakteri, toplam maya ve koliform bakteri (KB) sayıları belirlenmiş, fermantasyonun başlamasıyla KB sayısında azalma, diğer ortamda bulunan bakteri sayılarında ise artış gözlemlenmiştir. Öte yandan, her iki yöntemde de artan fermantasyon sıcaklığıyla beraber, KB'ler daha hızlı etkilenmiş ve ortamdan daha kısa sürede kaybolmuşlar ve izole edilememişlerdir. Sıcaklık arttıkça fermantasyon süresi kısalmıştır.
dc.description.abstractIn this study, different methods in the production of shalgam juice and the effect of different temperature application on quality were researched. Shalgam juice production was performed by two different methods, the traditional method and the direct method and three different fermentation temperature were used both methods: 10°C, 22°C and 35°C. The effects of fermentation temperature and production methods on antioxidant activity, amount of anthocyanin and phenolic compounds were investigated. The numbers of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria, coliform bacteria and total yeast were counted during fermentation in the experiments. As soon as fermentation begins, an increase in the counts of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria and yeast, a decrease in the counts of coliform bacteria were determined. On the other hand, in both methods, coliform bacteria were affected more rapidly with increasing fermentation temperature and they disappeared in a shorter time than the medium and could not be isolated. As the temperature increased, the fermentation time decreased.
dc.identifier.citationÇankaya, A. (2018). Şalgam suyunun antioksidan aktivite, antosiyanin ve fenolik bileşikleri üzerine farklı fermantasyon sıcaklığı ve üretim yönteminin etkisi. (Yüksek Lisans Tezi) Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Niğde
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/7230
dc.identifier.yoktezid512255
dc.institutionauthorÇankaya, Akkız
dc.language.isotr
dc.publisherNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectŞalgam Suyu
dc.subjectÜretim Yöntemi
dc.subjectFermantasyon Sıcaklığı
dc.subjectAntioksidan Kapasite
dc.subjectShalgam
dc.subjectProduction Methods
dc.subjectFermentation Temperature
dc.subjectAntioxidant Capacity
dc.titleŞalgam suyunun antioksidan aktivite, antosiyanin ve fenolik bileşikleri üzerine farklı fermantasyon sıcaklığı ve üretim yönteminin etkisi
dc.title.alternativeThe effercts of the different fermentation temperature and method of production on the anti?oxidant activity, anthocyanin and phenolic compounds of shalgam juice
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Şalgam suyunun antioksidan aktivite, antosiyanin ve fenolik bileşikleri üzerine farklı fermantasyon sıcaklığı ve üretim yönteminin etkisi.pdf
Boyut:
1.29 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu