Nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş balık burgerlerin oksidatif, mikrobiyal ve duyusal kalite değişimlerinin incelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda (%0.5 ve %1) nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilen alabalık (Oncorhynchus mykiss) burgerlerinin soğukta (4 ±1?) 15 gün boyunca depolanması sırasında oksidatif, mikrobiyal ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Eldeedilen sonuçlar doğrultusunda nar çekirdeği ekstraktı ile hazırlanan alabalık burgerlerinde daha düşükperoksit ve TBARS değerleri bulunmuş ve oksidatif bozulma geciktirilmiştir. Toplam mezofilik ve toplam psikrofilik bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı, toplam maya-küf sayısı ve toplam laktikasit bakterileri sayısı nar çekirdeği ekstraktı ilave edilerek hazırlanan gruplarda kontrol grubuna göreönemli düzeyde (P<0.05) düşük bulunmuştur. Özellikle %1 konsantrasyonda ekstrakt ilave edilengrupta mikrobiyal gelişim önemli düzeyde baskılanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına görekontrol grubu depolamanın 6. gününde panelistler tarafından reddedilirken, nar çekirdeği ekstraktı ilaveli gruplar depolamanın 15. gününde reddedilmiştir. Tüm sonuçlar doğrultusunda nar çekirdeği ekstraktının antioksidan ve antimikrobiyal özellik göstererek alabalık burgerlerinde bozulmayı geciktirdiğive raf ömrünü 9 gün arttırdığı göz önünde bulundurulduğunda gıda endüstrisinde alternatif doğal koruyucu katkı maddesi olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Balıkçılık, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Food and Health
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
6
Sayı
4
