Kurutulmuş çöven özütü ilave edilen sütten yoğurt üretimi
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada, donuk kurutulmuş çöven özütü katkılı rekonstitüe sütten hazırlanan set tipi yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu nedenle ısı işleminden önce rekonstitüe süte %0,000 (kontrol), %0,025, %0,050 ve %0,100 düzeyinde donuk kurutulmuş çöven özütü eklenerek dört çeşit yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örneklerinde pH, titrasyon asitliği (laktik asit olarak), kurumadde, yağ, protein, serum ayrılması, jel sertliği, viskozite, renk (?E*, L*, a* ve b*), taramalı elektron mikroskobu ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama boyunca yoğurtların 4,20-4,30 pH, %1,33-1,39 titrasyon asitliği, %14,38-14,86 kurumadde, %4,94-5,54 protein, 1959-2801 mPa·s viskozite, 244,1-375,8 g sertlik, %5,42-31,49 serum ayrılması, 85,97-87,78 L*, (-)3,67-(-)2,14 a*, 7,32-9,52 b* ve0,56-1,84 ?E* değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir. Çöven özütü tozu ilave edilen örneklerde jel yapısının düzensiz olduğu; bazı alanlarda daha sıkı bir yapı görülmekle birlikte gözenek boyutlarındaki değişkenliğin kontrole göre çok daha fazla olduğu saptanmıştır. Kontrol örneği 5,4 ile duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puana sahip olmuştur.
The purpose of this study was to examine some features of set type yoghurt manufactured from reconstituted milk supplemented with dried soapwort extract. For this purpose, 4types of yoghurt samples were produced from reconstituted milk supplemented with lyophilized soapwort extract at the concentrations of 0.000% (control), 0.025%, 0.050% and 0.100% before heat application. Titratable acidity (as lactic acid), pH, dry matter, protein, fat, gel firmness, syneresis,viscosity, colour (?E*, L*, a*, and b*), scanning electron microscopy and sensory evaluation analyses of the yoghurt samples were performed. Yoghurts had 14.38-14.86% dry matter, 4.94-5.54% protein, 1.33-1.39% titratable acidity, 4.20-4.30 pH, 1959-2801 mPa·s viscosity, 244.1-375.8 g gel firmness, %5.42-31.49 syneresis, 85.97-87.78 L*, (-)3.67-(-)2.14 a*, 7.32-9.52 b* and 0.56-1.84 ?E* values. The gel structure was irregular in the samples with soapwort extract powder. Although a denser structure was observed in some areas, the variability in pore sizes was much higher than in the control yogurt. The control yoghurt sample received the highest overall acceptance score (5.4) from the sensory evaluation.
The purpose of this study was to examine some features of set type yoghurt manufactured from reconstituted milk supplemented with dried soapwort extract. For this purpose, 4types of yoghurt samples were produced from reconstituted milk supplemented with lyophilized soapwort extract at the concentrations of 0.000% (control), 0.025%, 0.050% and 0.100% before heat application. Titratable acidity (as lactic acid), pH, dry matter, protein, fat, gel firmness, syneresis,viscosity, colour (?E*, L*, a*, and b*), scanning electron microscopy and sensory evaluation analyses of the yoghurt samples were performed. Yoghurts had 14.38-14.86% dry matter, 4.94-5.54% protein, 1.33-1.39% titratable acidity, 4.20-4.30 pH, 1959-2801 mPa·s viscosity, 244.1-375.8 g gel firmness, %5.42-31.49 syneresis, 85.97-87.78 L*, (-)3.67-(-)2.14 a*, 7.32-9.52 b* and 0.56-1.84 ?E* values. The gel structure was irregular in the samples with soapwort extract powder. Although a denser structure was observed in some areas, the variability in pore sizes was much higher than in the control yogurt. The control yoghurt sample received the highest overall acceptance score (5.4) from the sensory evaluation.
Açıklama
Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
