MALAKSİYON SICAKLIK VE SÜRESİNİN ZEYTİNYAĞININ BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorErinç, Hakan
dc.contributor.authorYorulmaz, Aslı
dc.contributor.authorTekin, Aziz
dc.date.accessioned2024-11-07T13:15:53Z
dc.date.available2024-11-07T13:15:53Z
dc.date.issued2018
dc.departmentNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
dc.description.abstractÇalışmanın amacı farklı malaksiyon süre (30, 60 ve 90 dk) ve sıcaklıklarının (30, 45 ve 60°C) Edremit yağlıkve Memecik zeytinyağlarının kalite kriterleri ile oksidatif stabiliteleri üzerine etkilerinin belirlenmesidir. Buamaçla Edremit yağlık ve Memecik çeşitlerine ait zeytinler laboratuvar koşullarında kırma, malaksiyon,presleme ve santrifüjleme işlemlerine tabi tutularak natürel sızma zeytinyağları elde edilmiştir. Çalışmada,Memecik zeytinyağının serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve toplam fenol miktarının Edremit yağlıkzeytinyağından daha yüksek olduğu, bununla birlikte K232 veK270 ile indüksiyon periyodunun Edremit yağlıkzeytinyağında daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Malaksiyon süresi ve sıcaklığının zeytinyağlarının serbestyağ asitlikleri, K232 ve K270 değerleri ve toplam fenol miktarları üzerine etkisi olmadığı belirlenmiştir. Bununlabirlikte malaksiyon süresinin artmasıyla birlikte peroksit değerlerinde hafif bir artış olduğu gözlenmiştir.Malaksiyon sıcaklığının artması ile indüksiyon periyodunun arttığı saptanmıştır. Diğer taraftan, zeytinyağlarınyağ asidi kompozisyonları üzerine malaksiyon şartlarının önemli bir etkisi olmamıştır.
dc.identifier.doi10.15237/gida.GD18078
dc.identifier.endpage834
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue5
dc.identifier.startpage826
dc.identifier.trdizinid392859
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.15237/gida.GD18078
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/392859
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/11922
dc.identifier.volume43
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofGIDA
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241107
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi
dc.titleMALAKSİYON SICAKLIK VE SÜRESİNİN ZEYTİNYAĞININ BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu