Kırmızı biberin (capsıcum annuum l.) mikrodalga- vakumkurutma tekniği ile kurutulması ve kaliteparametrelerinin incelenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorBaltacıoğlu, Cem
dc.contributor.authorBoz, Duygu
dc.date.accessioned2024-11-04T20:07:38Z
dc.date.available2024-11-04T20:07:38Z
dc.date.issued2020
dc.departmentNiğde ÖHÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.descriptionFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractBu tez çalışmasında, yerel marketten tek seferde temin edilen %91,74 neme sahip tatlı kırmızıbiber(Capsicum annuum L.) örneklerinin mikrodalga-vakum (180, 360, 600, 900 W ve 0,02, 0,04, 0,06 MPa) ve sıcak hava tekniği (60, 70, 80 ?C) ile %10 nem içeriğinin altına düşürülmesiyle son ürün kalitesindeki değişimler araştırılmıştır. Mikrodalga-vakum prosesinde istenilen nem seviyesine ulaşmak için geçen süre 45-90 dak. , etüvde ise 480 dak. olarak bulunmuştur. Vakum destekli mikrodalga yöntemi ve sıcak hava ile etüvde kurutulan kırmızıbiber örneklerinde toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve toplam monomerik antosiyanin miktarlarında birbirine yakın sonuçlar elde edilmiştir. En yüksek değerler mikrodalga-vakum prosesinde elde edilmiştir. Etüvde kurutulan kırmızıbiber örneklerinin askorbik asit miktarı mikrodalga-vakum prosesine göre %74,46 oranında azalma gözlemlenmiştir. Taze bibere en yakın renk parametreleri ve toplam renk değişimi en az mikrodalga-vakum kurutma tekniğinde elde edilmiştir. İstatiksel açıdan mikrodalga gücünün kurutulmuş kırmızıbiber örneklerinin kimyasal ve fiziksel kalite özellikleri üzerine etkisi vakum basıncından daha belirgin olduğu gözlemlenmiştir.
dc.description.abstractIn this thesis, sweet red pepper (Capsicum annuum L.) with 91.74% moisture obtained at one time from the local grocery store) samples microwave-vacuum (180, 360, 600, and 900 W 0,02, 0,04, 0,06 MPa) and hot air technique (60, 70, 80°C) with 10% moisture content reduced below changes in the quality of the end product were investigated. The time taken to reach the desired moisture level in the microwave-vacuum process is 45-90 minutes. while in the oven 480 min. was found as. Similar results were obtained in the amount of total antioxidant activity, total phenolic substance and total monomeric anthocyanin in the samples of red pepper dried in the oven with vacuum assisted microwave method and hot air. The highest values were obtained in the microwave-vacuum process. Ascorbic acid amount of the red pepper samples dried in the oven was reduced by 74.46% compared to the microwave-vacuum process. The closest color parameters and total color change to fresh pepper were obtained in the least microwave-vacuum drying technique. Statistically, it was observed that the effect of microwave power on chemical and physical quality properties of dried red pepper samples was more significant than vacuum pressure.
dc.identifier.endpage90
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=tqUiYt63sTQLTpozMJ92Qsgzfkk9G8HXgV_xx3H5nnP_Dbp_M5QPQ3LG29PwNul4
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/9290
dc.identifier.yoktezid698524
dc.language.isotr
dc.publisherNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_2024
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.titleKırmızı biberin (capsıcum annuum l.) mikrodalga- vakumkurutma tekniği ile kurutulması ve kaliteparametrelerinin incelenmesi
dc.title.alternativeDrying of red pepper (capsicum annum l.) by microwave-vacuum drying technique and investigation parameters
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu