Bazı laktikasit bakterilerinin eksopolisakkarit (EPS) üretimi üzerine kalsiyumun etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorÖztürk, Ayten
dc.contributor.authorÇolak, Meryem
dc.date.accessioned2019-11-26T05:30:51Z
dc.date.available2019-11-26T05:30:51Z
dc.date.issued2011
dc.date.submitted2011-03
dc.departmentNiğde ÖHÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractYoğurt, peynir gibi fermente süt ürünlerinin kalitesini arttırmak önemli bir çalışma alanıdır. Bu çalışmada daha önce hiç denenmemiş olan yumurta kabuğunun, yoğurt starteri olan Laktik asit bakterilerinin (S. thermophilus ATTC 14425 ve Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus ATTC 11842) ekzopolisakkarit üretimlerine ve oluşturdukları yoğurdun kalitesi üzerine etkisi çalışılmıştır. Denemelerde çeşitli miktarlarda (0.25, 0.5, 1.0, 2.0 % w/v) yumurta kabuğu tozu kullanılmış ve her iki bakteri grubunun eps üretiminin % 1.0'lik yumurta kabuğu konsantrasyonunda daha iyi olduğu tespit edilmiştir. % 1.0'lik yumurta kabuğu konsantrasyonu kullanılarak yoğurt üretimi ve ürün kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kontrol grup olarak yumurta kabuğunun kullanılmadığı yoğurt ve ticari kalsiyum karbonat kullanılarak üretilen yoğurtlar da üretilmiştir. Üç farklı şekilde hazırlanan yoğurt örnekleri arasındaki kıyaslamalar için 21 gün süreyle yoğurtların mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine bakılmıştır. Elde edilen veriler ışığında yumurta kabuğunun kullanıldığı yoğurtların normal yoğurt örnekleriyle kıyaslandığında koku ve tat açısından farklı olmadıkları, hatta 21 günlük sürede normal yoğurtlarda görülen olumsuz duyusal değişmelerin bu yoğurtlarda gerçekleşmediği tespit edilmiştir. Yumurta kabuğu katılarak hazırlanan bu yoğurtlarda pH'nın fazla düşmediği, viskozite açısından daha iyi olduğu ve mikrobiyolojik kalitesinin azalmadığı belirlenmiştir. Elde edilen bulgulardan yumurta kabuğunun bakterilerin eps üretimini ve yoğurt kalitesini artırdığı istatistik olarak da gösterilmiştir.
dc.description.abstractThe improvement of the quality of diary products such as yoghurt, cheese is an important field of study. In this research, the effect of egg shell powder on yoghurt quality and the production of exopolisaccaharide of lactic acid bacteria (S. thermophilus ATTC 14425 and Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus ATTC 11842) which are yoghurt?s starters have been studied. Various concentrations of egg shell powder (0.25, 0.5, 1.0, 2.0 % w/v) have been used. The best concentration was found as 1.0% for both bacteria and this concentration was choosen for the production yoghurt. Three different type yoghurt samples were prepared in order to compare their quality. Two of the control yoghurt samples (normal yogurt without egg shell and commercial calcium carbonated yogurt) were compared with yogurt containing egg shell. The rheological, sensorial and microbiological properties of yogurt samples have been also examined for the period of 21 days. When the yoghurt samples containing egg shell powder were compared with normal yoghurt (without egg shell), no difference in the smell or taste was observed. Moreover negative sensorial changes which are normally observed in normal yoghurt were not detected in the yogurt samples containing egg shell powder. From these results we concluded that, the pH, viscocity and yogurt?s microbiological quality were much better compared to the control yogurt samples. These results were also supported by our statistical studies.
dc.identifier.citationÇolak, M. (2011). Bazı laktikasit bakterilerinin eksopolisakkarit (EPS) üretimi üzerine kalsiyumun etkisi. (Yüksek Lisans Tezi) Niğde Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Niğde
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/7304
dc.identifier.yoktezid285315
dc.institutionauthorÇolak, Meryem
dc.language.isotr
dc.publisherNiğde Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectLaktik Asit Bakterileri
dc.subjectEkzopolisakkarit
dc.subjectYoğurt
dc.subjectYumurta Kabuğu
dc.subjectStarter Kültür
dc.subjectLactic Acid Bacteria
dc.subjectExopolysaccharide
dc.subjectYogurt
dc.subjectEgg Shell
dc.subjectStarter Culture
dc.titleBazı laktikasit bakterilerinin eksopolisakkarit (EPS) üretimi üzerine kalsiyumun etkisi
dc.title.alternativeEffect of calcium on exopolysaccharides (EPS) production of some lactic acid bacteria
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Bazı laktikasit bakterilerinin eksopolisakkarit (EPS) üretimi üzerine kalsiyumun etkisi.pdf
Boyut:
1.24 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu