MARAŞ TARHANASI ÜRETİMİNDE KEFİR KULLANIMININ SON ÜRÜN ÜZERİNE ETKİLERİ
Küçük Resim Yok
Tarih
2018
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Sunulan bu çalışmada Maraş tarhanası üretiminde yoğurda alternatif olarak kefir kullanılmış olup son ürünün bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri ile antioksidan kapasiteleri ve toplam fenolik madde içerikleri karşılaştırılmıştır. Kimyasal analizler sonucunda yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile pH, kül, nem, yağ ve protein miktarlarında önemli bir değişim gözlenmemiştir (P> 0.05). Ancak toplam asitlik miktarında önemli bir azalma (yoğurtlu %11.23, kefirli %7.63) gözlenmiştir (P< 0.05). Diğer taraftan tekstürel özelliklerden çıtırlık (yoğurtlu 105.98 g, kefirli 82.01 g) ve sertlik (yoğurtlu 506.21±35.880 g, kefirli 276.72±15.558 g) değerlerinde önemli bir azalma gözlenirken (P <0.05), kırılganlık (yoğurtlu 1.04 mm, kefirli 1.06 mm) değerleri benzerlik göstermiştir (P> 0.05). Ayrıca yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile son ürünün antioksidan kapasitesinde önemli bir artış (yoğurtlu 0.78±0.031 ?mol troloks/g, kefirli 0.85±0.048 ?mol troloks/g) olduğu belirlenmiştir (P <0.05). Sonuç olarak antioksidan kapasitesi dolayısıyla raf ömrü daha uzun bir ürün elde edilmiştir
In this study, kefir was used instead of yoghurt in the production of tarhana cips. Some chemical and textural properties, antioxidant capacities and total phenolic content of the final product were compared. No significant change in the amounts of pH, ash, moisture, fat and protein was observed with the use of kefir instead of yoghurt (P> 0.05). However, a significant decrease in total acidity (11.23% for yoghurt and 7.63% for kefir) was obtained (P< 0.05). Fracturability (1.04 mm for yoghurt, 1.06 mm for kefir) values were similar (P> 0.05); however, there were significant decreases in brittleness (105.98 g for yoghurt, 82.01 g for kefir) and hardness (yoghurt 506.21±35.880 g for yoghurt, 276.72±15.558 g for kefir) (P< 0.05). The use of kefir instead of yoghurt increased significantly the antioxidant capacity of the final product (0.78±0.031 ?mol trolox / g for yoghurt, 0.85±0.048 ?mol trolox / g for kefir) (P< 0.05). As a result, a product with a longer shelf life was obtained due to its antioxidant capacity
In this study, kefir was used instead of yoghurt in the production of tarhana cips. Some chemical and textural properties, antioxidant capacities and total phenolic content of the final product were compared. No significant change in the amounts of pH, ash, moisture, fat and protein was observed with the use of kefir instead of yoghurt (P> 0.05). However, a significant decrease in total acidity (11.23% for yoghurt and 7.63% for kefir) was obtained (P< 0.05). Fracturability (1.04 mm for yoghurt, 1.06 mm for kefir) values were similar (P> 0.05); however, there were significant decreases in brittleness (105.98 g for yoghurt, 82.01 g for kefir) and hardness (yoghurt 506.21±35.880 g for yoghurt, 276.72±15.558 g for kefir) (P< 0.05). The use of kefir instead of yoghurt increased significantly the antioxidant capacity of the final product (0.78±0.031 ?mol trolox / g for yoghurt, 0.85±0.048 ?mol trolox / g for kefir) (P< 0.05). As a result, a product with a longer shelf life was obtained due to its antioxidant capacity
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
43
Sayı
1
