KARABUĞDAY (Fagopyrum esculentum) UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ DUT PESTİLLERİNİN BAZI FİZİKO-KİMYASAL, RENK, BİYOAKTİF VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorLevent, Okan
dc.contributor.authorYüksel, Ferhat
dc.date.accessioned2024-11-07T13:16:04Z
dc.date.available2024-11-07T13:16:04Z
dc.date.issued2022
dc.departmentNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (0-12 g/100g) karabuğday unları (Fagopyrum esculentum) ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fiziko-kimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özelliklerini araştırmaktır. Dut pestillerin protein içerikleri 5.87-6.89 g/100g aralığında değişmiş ve karabuğday unu ilavesiyle anlamlı bir artma bulunmuştur (P<0.01). Karabuğday unu ilavesiyle dut pestillerinin viskozite içerikleri anlamlı oranda artmıştır (P<0.01). Örneklerin hidroksimetilfurfural (HMF) değerleri 3.95 ile 4.81 mg/kg aralığında tespit edilmiş ve karabuğday unu ilavesiyle anlamlı bir artma saptanmıştır (P<0.01). Maksimum toplam fenolik madde içeriği E kodlu örnekte (1622.56 mg GAE/kg) bulunurken minimumu toplam fenolik madde içeriği ise A kodlu örnekte (936.22 mg GAE/kg) tespit edilmiştir. Genel olarak karabuğday ilavesi ile örneklerin duyusal skorlarında anlamlı bir artış belirlenmiştir (P<0.01). B Kodlu çalışma dizaynı (10 g/100g karabuğday unu içeren) panelistler tarafından en beğenilen deneme tasarımı olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada karabuğday unu kullanılarak çölyak hastalarına uygun, genel kabul görmüş ve alternatif bir pestil üretilmiştir.
dc.identifier.doi10.17780/ksujes.1160294
dc.identifier.endpage723
dc.identifier.issn1309-1751
dc.identifier.issue4
dc.identifier.startpage714
dc.identifier.trdizinid1158865
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.17780/ksujes.1160294
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1158865
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/12051
dc.identifier.volume25
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofKSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241107
dc.subjectBiyoloji
dc.subjectBeslenme ve Diyetetik
dc.subjectBahçe Bitkileri
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi
dc.subjectBiyoaktif
dc.subjectdut pestili
dc.subjectkarabuğday unu
dc.subjectHMF ve duyusal analiz
dc.titleKARABUĞDAY (Fagopyrum esculentum) UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ DUT PESTİLLERİNİN BAZI FİZİKO-KİMYASAL, RENK, BİYOAKTİF VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu