Su Ürünleri İşleme ve Muhafazasında Yüksek Hidrostatik Basınç Kullanımı
Küçük Resim Yok
Tarih
2018
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Su ürünlerinin yüksek hidrostatik basınç (YHB) ile işlenmesi fizikokimyasal,mikrobiyal ve duyusal kalitenin gelişmesinde oldukça önem göstermektedir.Geleneksel yöntemlerle karşılaştırıldığında YHB düşük sıcaklıklarda ürüntazeliğinde çok az değişikliklerle mikroorganizmaları inaktive edebilmekte ve rafömrünün uzamasını sağlamaktadır. Su ürünlerinde YHB’ nin etkileri üzerineyapılan son çalışmalar, bu yeni teknolojinin hem faydalarını hem de eksikyanlarını ortaya koymaktadır. İşlem görmemiş su ürünleri ile kıyaslandığında,YHB su ürünlerinde depolama süresince bozulmanın azalmasını ve organoleptiközelliklerin korunmasını sağlamaktadır. Ancak renk bozulması, pişmiş görünümve lipit oksidasyonu YHB’ nin su ürünlerinde kullanımını sınırlayandezavantajlardır. Ayrıca balık kasının yüksek basınçla jelleştirilmesi ve yüksekbasınçla dondurulup-çözdürülmesi, su ürünlerinden fayda sağlamak için YHB’ ninyoğun olarak araştırılmakta olan en önemli alanlarındandır. Bu derlemede, YHB’nin su ürünlerinde kullanım alanları, avantajları ve dezavantajları hakkındakiyaklaşımlar değerlendirilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
4
Sayı
1
