Farklı oranlarda kızılcık (Cornus mas L.) meyvesi ilavesi ile üretilen muffin keklerin biyokimyasal, tekstürel, biyoaktif ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorBektaş, Betül
dc.contributor.authorÖzer, Saliha
dc.contributor.authorKaraman, Safa
dc.date.accessioned2024-11-07T13:16:56Z
dc.date.available2024-11-07T13:16:56Z
dc.date.issued2023
dc.departmentNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalışmada, kızılcık (Cornus mas L.) meyvesi ekstraktının belirli oranlarda (%2.5, 5, ve 10 w/w) kek hamuruna ilavesinin son üründe fizikokimyasal (kül, pH, renk), tekstürel,, duyusal ve biyoaktif (antioksidan, toplam flavonoid, toplam fenolik) özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örneklerin pH değeri konsantrasyon artışıyla azalma gösterirken, en yüksek kül değeri %10 kızılcık ekstraktı bulunan kek örneklerinde görülmüştür. Kek içi renk değerleri incelendiğinde en yüksek L*, a* ve b* değerlerinin kontrol grubunda olduğu görülmüştür. Kek dışı renk değerleri açısından değerlendirildiğinde en yüksek L* ve b* değerleri kontrol grubundayken en yüksek a* değeri % 5 kızılcık içeren kek örneklerinde belirlenmiştir. Kek örneklerinin tekstür profil analiz parametreleri belirlenmiş ve en yüksek sertlik değeri kontrol grubunda gözlenmiştir. Konsantrasyon artışıyla sertlik değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Aseton:su, metanol:su ve etanol:su karışımlarının ekstraksiyon solventi olarak kullanıldığı biyoaktivite analizleri sonrasında kızılcık konsantrasyonu arttıkça toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan kapasitenin arttığı gözlemlenmiş, en yüksek biyoaktivite değerleri ise aseton: su ekstraktlarında belirlenmiştir. Kek örneklerinin duyusal olarak değerlendirilmesi neticesinde en yüksek beğeniyi kontrol grubundan sonra %5 kızılcık içeren kek örnekleri almıştır.
dc.identifier.doi10.29050/harranziraat.1187931
dc.identifier.endpage423
dc.identifier.issn2587-1358
dc.identifier.issue3
dc.identifier.startpage415
dc.identifier.trdizinid1212568
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.29050/harranziraat.1187931
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1212568
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/12672
dc.identifier.volume27
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofHarran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241107
dc.subjectBiyoloji
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi
dc.subjectDuyusal
dc.subjecttekstür
dc.subjectbiyoaktivite
dc.subjectKızılcık
dc.subjectkek
dc.titleFarklı oranlarda kızılcık (Cornus mas L.) meyvesi ilavesi ile üretilen muffin keklerin biyokimyasal, tekstürel, biyoaktif ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu