Yazar "Alaşalvar, Hamza" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 7 / 7
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Effect of Hazelnut Oil and Microencapsulated Hazelnut Oil Usage on Physicochemical and Textural Properties of Cake(2021) Emlek, Betül Oskaybaş; Cevik, Kutlu; Alaşalvar, Hamza; Erinç, Hakan; Yalçın, Hasan; Yıldırım, Zeliha; Özbey, AyşeMicroencapsulation is widely used as an effective method for protecting oils containing unsaturated fatty acids against oxidative deterioration. The use of microencapsulated oil powder can affect the textural and physicochemical characteristics of bakery products. In the present study, microencapsulated hazelnut oil powder (MHOP) was prepared in skim milk powder (SMP) with oil/SMP ratio of 1/1 using a spray dryer. Cakes were produced using only hazelnut oil (control) and also with substitution of hazelnut oil by MHOP at substitution rates of 50% and 100%. The flow properties indicated that the cake batter presented pseudoplastic behavior with the use of MHOP. Consistency index values of the batters were increased significantly (p<0.05) with the increase in MHOP substitution. An increase in MHOP-substitution reduced the L* values of crust and crumb colors. MHOP substitution had a similar effect on the b* values of crust and crumb color, but the ?* values of crust color did not affect by the MHOP substitution. Moisture content of cakes decreased from 19.06% to 17.30% with increase in the amount of MHOP. The water activity values of cakes were in the range of 0.74-0.75. MHOP substitution was found to be significant (p<0.05) in affecting the hardness value of cakes. The highest hardness value of cakes was obtained with a substitution of 100% MHOP. The results showed that certain amounts of MHOP could be used to improve the texture and physicochemical properties of the cake.Öğe Farklı nişasta kaynakları ile üretilen köfterlerin renk ve tekstür özelliklerinin araştırılması(2023) Alaşalvar, Hamza; Erinç, HakanBuğday unu birçok gıda içerisinde kullanılan önemli bir besin maddesidir. Ancak bazı tüketiciler, buğday ununda bulunan gluten proteininin tüketimi ile tetiklenen çölyak hastalığına sahiptirler. Bu yüzden, bu çalışmada yöresel bir ürün olan köfterde buğday ununa alternatif olarak buğday, mısır ve patates nişastalarının kullanımının renk ve tekstürel özellikler üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Üretiminde patates nişastası kullanılan köfter örneği buğday unu ile benzer parlaklık değeri göstermiştir. Farklı kaynaklardan nişasta kullanımı ile kırmızılık değerinde azalmalar gözlenmiş olmasına rağmen patates nişastası kullanımı ile buğday ununa benzer değerler elde edilmiştir. Ayrıca en düşük sarılık değeri mısır nişastası kullanımı ile ölçülmüştür. Sertlik ve esneklik bakımından buğday unu ve patates nişastası kullanımı ile elde edilen sonuçlar benzerdir ancak patates nişastası kullanımı ile en yüksek yapışkanlık değeri ölçülmüştür. Korelasyon analizden elde edilen sonuçlara göre farklı nişasta kaynaklarının kullanımı ile birlikte köfter örneklerinin renk ve tekstürel özellikleri arasında negatif yönlü bir ilişkinin olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar farklı kaynaklardan elde edilen nişastaların köfter üretiminde kullanımının renk ve tekstürel özellikler üzerine önemli etkilerinin olduğunu göstermiştir.Öğe KETEN TOHUMU YAĞI VE YAĞSIZ SÜT TOZU İÇEREN EMÜLSİYONLARIN PÜSKÜRTEREK KURUTMA İLE ENKAPSÜLASYONU: YAĞ ORANI VE KURUTMA SICAKLIĞININ ETKİLERİ(2021) Çevik, Kutlu; Alaşalvar, Hamza; Çam, Mustafa; Yalçın, HasanGıda endüstrisinde, yağların oksidatif stabilitesini geliştirmek ve gıda formülasyonlarına ilavesini kolaylaştırmak için yaygın olarak kullanılan yöntemlerden biri enkapsülasyon işlemidir. Enkapsülasyon işleminin etkinliği çeşitli faktörlere bağlıdır. Bu çalışmada, keten tohumu yağının yağsız süt tozu kullanılarak püskürterek kurutma yöntemiyle enkapsülasyonu amaçlanmıştır. Yağ oranının etkisini belirlemek için üç farklı yağ oranına (%20, 40 ve 60) sahip emülsiyonlar sabit sıcaklıkta (175°C) enkapsüle edilmiştir. Sıcaklığın etkisinin belirlenmesi için de sabit yağ (%40) oranına sahip emülsiyonlar, üç farklı sıcaklıkta (150, 175 ve 200°C) enkapsüle edilmiştir. Yüksek sıcaklıklarda (175, 200?C) yapılan kurutma işlemlerinde benzer enkapsülasyon verimleri (%39,13-40,74) elde edilmiştir. Ayrıca, en yüksek enkapsülasyon etkinliği (%76,63) ise, düşük yağ oranına (%20) sahip kapsülde olduğu belirlenmiştir. Yağ oranındaki artışın enkapsülasyon etkinliği üzerine olumsuz etki göstermiştir (p<0,05). Yağsız süt tozu kullanılarak gerçekleştirilen enkapsülasyon işlemi sonrasında kapsüllerin akış özellikleri istenilen düzeyde olmamıştır. Ancak yüksek etkinlik ve verim değerlerinden dolayı keten tohumu yağının enkapsülasyonu için kaplama materyali olarak yağsız süt tozunun kullanılmasının uygun olduğu görülmektedir.Öğe KONJUGE LİNOLEİK ASİT İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ YAĞIN YAĞSIZ SÜTTOZU VE MALTODEKSTRİN KARIŞIMI İLE MİKROENKAPSÜLASYONU VEMİKROKAPSÜLLERİN KARAKTERİZASYONU(2020) Erinç, Hakan; Alaşalvar, HamzaKonjuge linoleik asit (KLA), insan sağlığı üzerine birçok olumlu etkisi olan fonksiyonel bir bileşiktir. Fakat düşük oksidasyon stabilitesi ve suda çözünürlük özellikleri bu bileşenin gıdalarda kullanımını sınırlamaktadır. Bu çalışmada, KLA bakımından zenginleştirilmiş bir yağın püskürterek kurutma yoluyla enkapüslasyonunda kaplama maddesi olarak yağsız süt tozu ve maltodekstrinin farklı oranlarda kullanımının mikroenkapsülasyon verimi ve mikroenkapsülasyon etkinliği üzerine etkileri incelenmiştir. Mikroenkapsülasyon verimi ve mikroenkapsülasyon etkinliği sırasıyla %21.35-42.92 ve %16.32-73.91 değerleri aralığında belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre en uygun kaplama maddesi oranı %70 yağsız süt tozu ve %30 maltodekstrin içeren karışım olarak belirlenmiştir. Ayrıca, bu noktada elde edilen mikrokapsülerin moleküler, morfolojik ve termal özellikleri Fourier dönüşümlü kızılötesi spektrokopisi, taramalı elektron mikroskobu ve termogravimetrik analiz kullanılarak karakterize edilmiştir.Öğe Lavantadan biyoaktif bileşiklerin ekstraksiyonunda ve biyobozunur film üretiminde derin ötektik sıvıların kullanımı(Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, 2023) Alaşalvar, Hamza; Yıldırım, ZelihaBu tezde, lavanta bitkisinden antioksidan fenolik bileşiklerin ultrases destekli çevre dostu ekstraksiyonunda yeni nesil ekstraksiyon çözücüleri ve pektin filmlerin üretiminde plastikleştirici olarak derin ötektik sıvıların (DÖS'lerin) kullanım potansiyellerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Tek değişkenli deneyler, kesirli faktöriyel tasarım, en dik iniş/çıkış yöntemi ve merkezi tümleşik tasarım gibi yöntemler kullanılarak ekstraksiyon koşulları optimize edilmiştir. Film uygulamalarında, kolin klorit: gliserolden oluşan DÖS plastikleştirici, lavantanın DÖS ekstraktının hem plastikleştirici hem de aktif bileşenlerin kaynağı ve liyofilize edilmiş lavanta ekstraktının farklı miktarlarda ilavesinin (%0,5, %1 ve %2) pektin filmlerin özelliklerine olan etkileri incelenmiştir. Ayrıca pektin çözeltileri pişmiş köfte örneklerinde kaplama materyali olarak kullanılmış ve buzdolabı depolama esnasında lipit oksidasyonu üzerine etkileri değerlendirilmiştir. Sonuçlar, DÖS'nin fenolik bileşiklerin ekstraksiyonunu ve antioksidan ambalaj teknolojisini geliştirmek için faydalı bir şekilde kullanılabileceğini göstermektedir.Öğe MARGARİN FORMÜLASYONUNDA KONJÜGE LİNOLEİK ASİTKULLANIMININ DEPOLAMA STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ(2020) Güney, Ayşe; Alaşalvar, Hamza; Erinç, HakanSunulan bu çalışmada, konjüge linoleik asit (KLA) bakımından zengin margarin formülasyonlarının üretiminde iki farklı formda (esterifiye ve mikroenkapsüle), farklı miktarlarda KLA kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, üretilen margarinlerin karakterizasyonu yapılmış ve 120 gün süresince depolama stabiliteleri belirlenmiştir. Depolama süresinde KLA ve mikro-enkapsüle KLA miktarının artması ile parlaklık ve yeşillik değerlerinde bir miktar azalma gözlemlenmesine rağmen, sarılık değeri bir miktar artmıştır. Ayrıca depolama süresince yapılan serbest yağ asitliğinde KLA miktarının artması ve depolama süresinin uzaması ile bir miktar azalma meydana gelmiştir. Peroksit sayısında ise depolama süresince KLA miktarının artması ile bir miktar artma gözlemlenmiştir. Bir diğer oksidasyon analizi olan malonaldehit analizinde ise KLA kullanımı ile çok az bir miktarda artış gözlenmiştir.Öğe Susam ve Yer Fıstığı ile Zenginleştirilmiş Pekmez Karışımlarının Fiziksel ve Biyoaktif Özelliklerinin Belirlenmesi(2018) Kaya, Başak; Sökmen, Funda; Sarıdanışmet, Sema; Alaşalvar, Hamza; Çam, MustafaGeleneksel bir gıda olan pekmezin birçok çeşidi bulunmaktadır. Meyve sularının içerdiği suyun açık kazanlarda veya vakumlu kazanlarda buharlaştırılması ile pekmez üretimi gerçekleştirilmektedir. Pekmez, görünüş ve kıvam özelliklerine bağlı olarak sıvı ve katı pekmez olarak sınıflandırılmaktadır. Bu çalışmada, pekmez karışımlarının üretilmesi amacıyla susam ve yer fıstığı gibi besin değeri yüksek gıdalar kullanılmıştır. Pekmez karışımları için uygun formülasyonların belirlenmesinde duyusal analiz yöntemi uygulanmıştır. Üzüm ve keçiboynuzu pekmez karışımlarının sırasıyla yağ içerikleri %24.88 ve 22.62, protein içerikleri ise %14.75 ve 15.49 olarak bulunmuştur. Ayrıca toplam fenolik madde miktarı üzüm pekmezi karışımı için 118.97 mg GAE 100 g-1, keçiboynuzu pekmezi karışımı için ise 333.84 mg GAE 100 g-1 olarak belirlenmiştir. Keçiboynuzu pekmez karışımının antioksidan aktivitesinin, üzüm pekmezi karışımından daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0.05).
