Farklı nişasta kaynakları ile üretilen köfterlerin renk ve tekstür özelliklerinin araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Buğday unu birçok gıda içerisinde kullanılan önemli bir besin maddesidir. Ancak bazı tüketiciler, buğday ununda bulunan gluten proteininin tüketimi ile tetiklenen çölyak hastalığına sahiptirler. Bu yüzden, bu çalışmada yöresel bir ürün olan köfterde buğday ununa alternatif olarak buğday, mısır ve patates nişastalarının kullanımının renk ve tekstürel özellikler üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Üretiminde patates nişastası kullanılan köfter örneği buğday unu ile benzer parlaklık değeri göstermiştir. Farklı kaynaklardan nişasta kullanımı ile kırmızılık değerinde azalmalar gözlenmiş olmasına rağmen patates nişastası kullanımı ile buğday ununa benzer değerler elde edilmiştir. Ayrıca en düşük sarılık değeri mısır nişastası kullanımı ile ölçülmüştür. Sertlik ve esneklik bakımından buğday unu ve patates nişastası kullanımı ile elde edilen sonuçlar benzerdir ancak patates nişastası kullanımı ile en yüksek yapışkanlık değeri ölçülmüştür. Korelasyon analizden elde edilen sonuçlara göre farklı nişasta kaynaklarının kullanımı ile birlikte köfter örneklerinin renk ve tekstürel özellikleri arasında negatif yönlü bir ilişkinin olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar farklı kaynaklardan elde edilen nişastaların köfter üretiminde kullanımının renk ve tekstürel özellikler üzerine önemli etkilerinin olduğunu göstermiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Beslenme ve Diyetetik, Mantar Bilimi, Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Korelasyon, Tekstür, nişasta, Renk, Köfter
Kaynak
Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
12
Sayı
4
