Farklı nişasta kaynakları ile üretilen köfterlerin renk ve tekstür özelliklerinin araştırılması

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorAlaşalvar, Hamza
dc.contributor.authorErinç, Hakan
dc.date.accessioned2024-11-07T13:16:54Z
dc.date.available2024-11-07T13:16:54Z
dc.date.issued2023
dc.departmentNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
dc.description.abstractBuğday unu birçok gıda içerisinde kullanılan önemli bir besin maddesidir. Ancak bazı tüketiciler, buğday ununda bulunan gluten proteininin tüketimi ile tetiklenen çölyak hastalığına sahiptirler. Bu yüzden, bu çalışmada yöresel bir ürün olan köfterde buğday ununa alternatif olarak buğday, mısır ve patates nişastalarının kullanımının renk ve tekstürel özellikler üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Üretiminde patates nişastası kullanılan köfter örneği buğday unu ile benzer parlaklık değeri göstermiştir. Farklı kaynaklardan nişasta kullanımı ile kırmızılık değerinde azalmalar gözlenmiş olmasına rağmen patates nişastası kullanımı ile buğday ununa benzer değerler elde edilmiştir. Ayrıca en düşük sarılık değeri mısır nişastası kullanımı ile ölçülmüştür. Sertlik ve esneklik bakımından buğday unu ve patates nişastası kullanımı ile elde edilen sonuçlar benzerdir ancak patates nişastası kullanımı ile en yüksek yapışkanlık değeri ölçülmüştür. Korelasyon analizden elde edilen sonuçlara göre farklı nişasta kaynaklarının kullanımı ile birlikte köfter örneklerinin renk ve tekstürel özellikleri arasında negatif yönlü bir ilişkinin olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar farklı kaynaklardan elde edilen nişastaların köfter üretiminde kullanımının renk ve tekstürel özellikler üzerine önemli etkilerinin olduğunu göstermiştir.
dc.identifier.doi10.28948/ngumuh.934970
dc.identifier.endpage1041
dc.identifier.issn2564-6605
dc.identifier.issue4
dc.identifier.startpage1037
dc.identifier.trdizinid1201891
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.28948/ngumuh.934970
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1201891
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/12650
dc.identifier.volume12
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241107
dc.subjectBeslenme ve Diyetetik
dc.subjectMantar Bilimi
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi
dc.subjectKorelasyon
dc.subjectTekstür
dc.subjectnişasta
dc.subjectRenk
dc.subjectKöfter
dc.titleFarklı nişasta kaynakları ile üretilen köfterlerin renk ve tekstür özelliklerinin araştırılması
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi Koleksiyonu