Yazar "Tangüler, Hasan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 9 / 9
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Atık Fermente Havuç Tozu İlavesinin Bisküvi Kalitesine Etkisi
    (2019) Baltacıoğlu, Hande; Baltacıoğl, Hande; Tangüler, Hasan
    Bu çalışmada, artık siyah havucun toz haline getirilerek bisküvi formülasyonuna farklı oranlarda(%10, 20 ve 30) ilave edilmesi sonucunda yeni ve fonksiyonel bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır.Atık fermente havuç tozu (AFHT) ilave edilmeyen bisküviler, kontrol grubu olarak alınmıştır.AFHT’ye ait askorbik asit, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleriincelendiğinde, sırasıyla 1032,75 mgAA/1000g, 4254,92 mg GAE/kg kuru ağırlık ve % inhibisyon43,30 olarak bulunmuştur. AFHT ilavesinin bisküvi hamuru tekstürel özellikleri incelenmiştir.Bununla birlikte AFHT ilavesinin bisküvilerin renk değerleri, su aktivitesi, nem, kül, askorbik asit,toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve tekstürel özelliklerine etkisi belirlenmiştir. AFHTilavesi ile bisküvilerde kontrol örneğine göre L* ve b* değerleri azalırken, a* değerleri artmıştır.AFHT oranı arttıkça bisküvilerde su aktivitesi ve kül değeri yükselmiştir. AFTH (%30) ilave edilmişbisküvilerin askorbik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH) değerleri kontrolgrubuna göre sırasıyla 4,89, 7,22 ve 4,04 kat artış göstermiştir. AFTH ilavesi bisküvilerin tekstürelözelliklerini de iyileştirmiş, kontrol grubu sertlik değeri 4175,87 g kuvvet olarak bulunmuşken, enyüksek sertlik değeri %20 AFHT ilaveli bisküvilerde 6494,09 g kuvvet olarak elde edilmiştir.Yapılan duyusal değerlendirmede ise genel kabul edilebilirlik açısından yapılan değerlendirmede,%10 AFHT ilave edilmiş bisküviler 5,6 değeri ile en yüksek beğeniyi kazanmıştır.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Çilek ve Kayısı Aromalı Kefirlerin Depolanması Sırasında Mikrobiyolojik Özelliklerindeki Değişim
    (2019) Say, Dilek; Tangüler, Hasan; Güzeler, Nuray
    Kefir, kefir tanelerinde bulunan laktik asit bakterileri (LAB), maya ve asetik asit bakterilerinin sütteki metabolik faaliyeti sonucu elde edilen içilebilir nitelikte fermente süt ürünüdür. Son yıllarda tüketici taleplerinde değişiklikler meydana gelmekte ve tüketiciler meyveli ve aromalı süt ürünlerini tercih etmektedir. Bu araştırmada, inek sütü, tane kefir mayası ve meyve aroması (çilek ve kayısı) kullanılarak üretilen meyve aromalı kefirlerin 21 günlük depolama sürecinde mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Kefir tanesinde ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde alınan meyve aromalı kefir örneklerinde mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Bu kapsamda toplam aerobik mezofilik bakteri (TMAB), çubuk LAB, kok LAB, maya ve koliform grup mikroorganizma analizleri yapılmıştır. Depolama süresince çilek ve kayısı aromalı kefir örneklerinde mikrobiyolojik özellikler değişim gösterirken, örneklerin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilmemiştir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effect of Production Method and Temperature on Quality Characteristics of Shalgam Beverages during Storage
    (Sidas Medya A.S., 2022) Tangüler, Hasan; Dinç, Selin Özge; Ekenel, Gülbahar; Aytekin, Dilay Asena; Şimşek, Cansu; Ataklı, Hatice
    Shalgam has been a fermented beverage produced in high amounts and consumed widely in Turkey in recent years. Despite its potential, there is no specific processing method or temperature for the production of shalgam beverages. Therefore, in this study, some changes in shalgam obtained by using two production processes (conventional and rapid processes) at 25 and 35°C were monitored during 4 months of storage. In particular, changes in color values that might affect product quality and attractiveness were influenced by production method, temperature and storage time. The highest a* and b* color values were found in samples produced by using the rapid process at 25°C (5.61 and 0.12, respectively) while the lowest values were found in those manufactured by the conventional method at 35°C. The L* values of beverages changed by storage time. In addition, while the content of anthocyanins decreased by storage time, the content of total antioxidants increased. Additionally, when production temperatures were compared, total aerobic mesophilic bacteria counts in shalgam beverages were higher at 35°C than 25°C. All samples produced at two different temperatures and with two different methods showed a decrease in the number of lactic acid bacteria at the end of storage time. Considering all the changes, it could be concluded that it would be inappropriate to store shalgam beverages at room temperature for 4 months or longer without using any heat treatment or preservative. © 2022 by the authors.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Elma atıklarından elma sirkesi üretimi üzerine bir araştırma
    (2021) Tangüler, Hasan; , Hande; İlman, Furkan; Yücel, Büşra; Gençtürk, Selen
    Elma dünya genelinde en çok tüketilen ve en çok ticareti yapılan yumuşak çekirdekli meyvelerden biri olup, taze olarak tüketilebildiği gibi elma suyu, reçel-marmelat, şarap ve sirke gibi çok çeşitli ürünlere işlenmekte ve genellikle besin içeriği bakımından zengin olan elmanın kabukları, posa ve çekirdekleri atık olarak kalmaktadır. Bu gibi tarımsal atıkların katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülmesi, çevre sorunlarının azaltılması yanında ekonomik faydalar da sağlamaktadır. Bu çalışmada yavaş yöntem ile farklı çeşitlerde atık elma kabukları ve çekirdek evlerinin sirke üretiminde kullanılabilirliğini araştırılmıştır. Etil alkol fermantasyonu ile briks değerleri hızlı bir şekilde düşmüş ve esas ürün olarak etil alkol oluşmuş ve ardından gerçekleşen asetik asit fermantasyonu ile etil alkol %0.5'in altına düşmüştür. Ayrıca, elde edilen sirkelerde pH değerleri 3.25-3.41, toplam asitlik 15.3-23.07 g/L, antioksidan aktivite 68.3-90 µl ve toplam fenolik madde 259.8-387.1 mg GAE/L arasında belirlenmiştir. Bu çalışmada ülkemizde ilk defa elma atıkları sirke üretiminde değerlendirilmiştir. Özellikle temizlik amaçlı sirke üretimi, elma atıklarına katma değer kazandırılmasında alternatif olarak kabul edilebilir görünmektedir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Influence of addition of different amounts of black carrot (Daucus carota) on shalgam quality
    (WFL Publisher Ltd., 2014) Tangüler, Hasan; Gunes G.; Erten H.
    Shalgam (salgam), is a traditional Turkish lactic acid-fermented beverage. It is produced from the lactic acid fermentation of black carrot the main raw material, rock salt, sourdough, bulgur flour, turnip, and drinkable water. The aim of this study was to evaluate the influence of addition of different amounts (10%, 12.5%, 15%, 17.5%, and 20%) of black carrot (Daucus carota) on shalgam quality using traditional method. According to the results, increasing the quantity of black carrot rose the levels of total acidity, solids, ash, colour intensity, total phenolic compounds (OD280) and colour index. There was significant relation between the amount of black carrot used and the amount of those substances. The total acidity expressed as lactic acid varied from 4.95 to 7.45 g/L and pH from 3.39 to 3.49 at the end of fermentation. Total lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria and total yeast counts reached generally maximum numbers on the 4th day of fermentation, then a decrease was observed. Coliform bacteria gradually declined during the fermentation. No coliform bacteria were isolated at the end. According to sensory evaluation, the most preferred samples were 17.5% and 20% carrot additions, whereas, sample A with 10% of black carrot did not have an overall acceptance. Increasing amount of black carrot increased to overall acceptability of shalgams by all panelists. Eventually, it could be stated that black carrot must be used at least in the rate of 15% for the production of shalgam beverage. That amount will reduce production costs of manufacturers.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Problems, Suggestions and Last Trends Related to Salgam Beverage which is Traditional Product of Turkey
    (2020) Tangüler, Hasan; Dinç, Selin Özge; Beylikci, Sermet Can
    Salgam (Şalgam, shalgam) is our conventional fermented purple carrot beverage. Purple carrot\r(Daucus carota) is the basic raw material, and other raw materials used in the production are\rsourdough/ bakers’ yeast, salt (rock), bulgur flour and/or turnip (Brassica rapa L.). There are two\rfermentations that occur due to microorganisms (lactic-acid bacteria and yeast) that are effective\rduring production; primarily lactic-acid fermentation and ethyl alcohol fermentation. It is very\rpopular in our country, especially southerly cities of Turkey. Although shalgam is mostly produced\rand consumed in Mersin/İcel, Osmaniye, Hatay-Antakya and Kahramanmaras cities, the most known\rand loved city is the Adana. Lately, it has begun to be consumed almost every parts of Turkey. In\raddition, it is sold in the cities where the densities of the Turks in Europe. The aim of this review\rarticle is to give information about the production methods of salgam, scientific studies and recent\rtrends, problems related to salgam and solutions
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyal Değişim Üzerine Sıcaklığın Etkisi
    (2018) Çankaya, Akkız; Tangüler, Hasan
    Ülkemize özgü geleneksel fermente bitkisel ürünlerimizden biri olan şalgam suyu üretimiile ilgili standart bir teknik ve kullanılan sıcaklık bulunmamaktadır. Bununla beraberAdana, İçel, Hatay gibi illerimizde oldukça popüler olan şalgam suyu üretimindegenellikle endüstriyel boyutta geleneksel yöntem adı verilen bir yöntem kullanılmaktadır.Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntem kullanılarak farklı sıcaklığınmikrobiyal flora üzerine etkisine bakılmıştır. Bu amaçla öncelikle hamur fermantasyonugerçekleştirilerek ekstrakt elde edilmiş ve ardından diğer hammaddeler ile karıştırılarakhavuç fermantasyonu farklı sıcaklıklarda (10°C, 22°C ve 35°C) gerçekleştirilmiştir.Denemelerde fermantasyon sırasında ortamda bulunan laktik asit bakterileri (LAB),toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), koliform bakteri (KB) ve toplam maya (TM)sayıları belirlenmiştir. Fermantasyonun başlamasıyla beraber LAB, TMAB ve TMsayılarında artış ve KB sayısında bir azalma gözlenmiştir. İlave olarak farklı sıcaklıkuygulaması, havuç fermantasyonunun süresi üzerinde de önemli derecede etkiye nedenolmuştur. Sıcaklık arttıkça fermantasyon süresi kısalmıştır.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    The Effect of Adding Different Amounts of Lachancea thermotolerans together with Saccharomyces cerevisiae on Simultaneous Fermentation in Emir Wine Production
    (2023) Tangüler, Hasan; Mehmet, Yetişen; Şanyol, Ayşe; Tuncel, Ayşe Ezgi; Türkmaya, Türkan; Bal, Vecihe; Erten, Hüseyin
    Our current research aimed to investigate the impacts of the use of indigenous yeast Saccharomyces cerevisiae with different amounts of Lachancea thermotolerans yeasts in mixed culture on the general composition, aroma compounds, sensory analysis and yeast growth of cv. Emir wine. The utilization of L. thermotolerans in mixed cultures reduced the total acidity of wines from 5.40 to 5.19 g/L (as tartaric acid). The acidity of high acid grapes musts obtained from various viticulture areas can be relatively decreased in wine production. In addition, there may be a slight decrease in the amount of ethyl alcohol. On the other hand, increasing the inoculum level of L. thermotolerans led to an increase in the amount of higher alcohols. However, the concentration of esters declined with the higher inoculum levels. According to the sensory evaluation, the most preferred wine was the one obtained with co-inoculation of S. cerevisiae and L. thermotolerans strains at the level of 5×106 and 1×108 cells/mL, respectively. As a result, it can be said that the use of L. thermotolerans yeast in different inoculum levels has a positive effect on wine fermentation.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    The Effect of Using Different Size Purple Carrots and Lactobacillus Plantarum on the Properties of Fermented Shalgam (Şalg
    (2021) Tangüler, Hasan
    Şalgam (Shalgam) beverage, which is manufactured by lactic acid-ethanol fermentation, takes its\rname from turnip radish and its purple-reddish colour from purple carrot, is a drink with certain\rturbidity and sour taste. This research was carried out to determine the effect of using an\rautochthonous starter culture and purple carrot size in şalgam production. For this purpose, with the\rdirect production process, purple carrot in two different sizes (4 cm horizontally cut purple carrot\ror 12 cm vertically cut purple carrot) and şalgam with the addition of 3% L. plantarum was\rproduced. The added starter culture enabled the fermentation to start quickly and the maximum total\racidity and LAB count was reached earlier. Besides, the addition of starter culture significantly\raffected the overall composition of şalgam. In the production of shalgam beverage, the use of\rhorizontally cut purple carrot and L. plantarum as an autochthonous starter culture can be\rrecommended