Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyal Değişim Üzerine Sıcaklığın Etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2018
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Ülkemize özgü geleneksel fermente bitkisel ürünlerimizden biri olan şalgam suyu üretimiile ilgili standart bir teknik ve kullanılan sıcaklık bulunmamaktadır. Bununla beraberAdana, İçel, Hatay gibi illerimizde oldukça popüler olan şalgam suyu üretimindegenellikle endüstriyel boyutta geleneksel yöntem adı verilen bir yöntem kullanılmaktadır.Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntem kullanılarak farklı sıcaklığınmikrobiyal flora üzerine etkisine bakılmıştır. Bu amaçla öncelikle hamur fermantasyonugerçekleştirilerek ekstrakt elde edilmiş ve ardından diğer hammaddeler ile karıştırılarakhavuç fermantasyonu farklı sıcaklıklarda (10°C, 22°C ve 35°C) gerçekleştirilmiştir.Denemelerde fermantasyon sırasında ortamda bulunan laktik asit bakterileri (LAB),toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), koliform bakteri (KB) ve toplam maya (TM)sayıları belirlenmiştir. Fermantasyonun başlamasıyla beraber LAB, TMAB ve TMsayılarında artış ve KB sayısında bir azalma gözlenmiştir. İlave olarak farklı sıcaklıkuygulaması, havuç fermantasyonunun süresi üzerinde de önemli derecede etkiye nedenolmuştur. Sıcaklık arttıkça fermantasyon süresi kısalmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Biyoloji, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
6
Sayı
6
