Atık Fermente Havuç Tozu İlavesinin Bisküvi Kalitesine Etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2019
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, artık siyah havucun toz haline getirilerek bisküvi formülasyonuna farklı oranlarda(%10, 20 ve 30) ilave edilmesi sonucunda yeni ve fonksiyonel bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır.Atık fermente havuç tozu (AFHT) ilave edilmeyen bisküviler, kontrol grubu olarak alınmıştır.AFHT’ye ait askorbik asit, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleriincelendiğinde, sırasıyla 1032,75 mgAA/1000g, 4254,92 mg GAE/kg kuru ağırlık ve % inhibisyon43,30 olarak bulunmuştur. AFHT ilavesinin bisküvi hamuru tekstürel özellikleri incelenmiştir.Bununla birlikte AFHT ilavesinin bisküvilerin renk değerleri, su aktivitesi, nem, kül, askorbik asit,toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve tekstürel özelliklerine etkisi belirlenmiştir. AFHTilavesi ile bisküvilerde kontrol örneğine göre L* ve b* değerleri azalırken, a* değerleri artmıştır.AFHT oranı arttıkça bisküvilerde su aktivitesi ve kül değeri yükselmiştir. AFTH (%30) ilave edilmişbisküvilerin askorbik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH) değerleri kontrolgrubuna göre sırasıyla 4,89, 7,22 ve 4,04 kat artış göstermiştir. AFTH ilavesi bisküvilerin tekstürelözelliklerini de iyileştirmiş, kontrol grubu sertlik değeri 4175,87 g kuvvet olarak bulunmuşken, enyüksek sertlik değeri %20 AFHT ilaveli bisküvilerde 6494,09 g kuvvet olarak elde edilmiştir.Yapılan duyusal değerlendirmede ise genel kabul edilebilirlik açısından yapılan değerlendirmede,%10 AFHT ilave edilmiş bisküviler 5,6 değeri ile en yüksek beğeniyi kazanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
7
Sayı
9
