Atık Fermente Havuç Tozu İlavesinin Bisküvi Kalitesine Etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorBaltacıoğlu, Hande
dc.contributor.authorBaltacıoğl, Hande
dc.contributor.authorTangüler, Hasan
dc.date.accessioned2024-11-07T13:16:26Z
dc.date.available2024-11-07T13:16:26Z
dc.date.issued2019
dc.departmentNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalışmada, artık siyah havucun toz haline getirilerek bisküvi formülasyonuna farklı oranlarda(%10, 20 ve 30) ilave edilmesi sonucunda yeni ve fonksiyonel bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır.Atık fermente havuç tozu (AFHT) ilave edilmeyen bisküviler, kontrol grubu olarak alınmıştır.AFHT’ye ait askorbik asit, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleriincelendiğinde, sırasıyla 1032,75 mgAA/1000g, 4254,92 mg GAE/kg kuru ağırlık ve % inhibisyon43,30 olarak bulunmuştur. AFHT ilavesinin bisküvi hamuru tekstürel özellikleri incelenmiştir.Bununla birlikte AFHT ilavesinin bisküvilerin renk değerleri, su aktivitesi, nem, kül, askorbik asit,toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve tekstürel özelliklerine etkisi belirlenmiştir. AFHTilavesi ile bisküvilerde kontrol örneğine göre L* ve b* değerleri azalırken, a* değerleri artmıştır.AFHT oranı arttıkça bisküvilerde su aktivitesi ve kül değeri yükselmiştir. AFTH (%30) ilave edilmişbisküvilerin askorbik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH) değerleri kontrolgrubuna göre sırasıyla 4,89, 7,22 ve 4,04 kat artış göstermiştir. AFTH ilavesi bisküvilerin tekstürelözelliklerini de iyileştirmiş, kontrol grubu sertlik değeri 4175,87 g kuvvet olarak bulunmuşken, enyüksek sertlik değeri %20 AFHT ilaveli bisküvilerde 6494,09 g kuvvet olarak elde edilmiştir.Yapılan duyusal değerlendirmede ise genel kabul edilebilirlik açısından yapılan değerlendirmede,%10 AFHT ilave edilmiş bisküviler 5,6 değeri ile en yüksek beğeniyi kazanmıştır.
dc.identifier.doi10.24925/turjaf.v7i9.1237-1244.2759
dc.identifier.endpage1244
dc.identifier.issn2148-127X
dc.identifier.issue9
dc.identifier.startpage1237
dc.identifier.trdizinid354835
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.24925/turjaf.v7i9.1237-1244.2759
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/354835
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/12307
dc.identifier.volume7
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofTürk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241107
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi
dc.titleAtık Fermente Havuç Tozu İlavesinin Bisküvi Kalitesine Etkisi
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu