Yazar "Uçak, İlknur" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 4 / 4
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş balık burgerlerin oksidatif, mikrobiyal ve duyusal kalite değişimlerinin incelenmesi
    (2020) Uçak, İlknur
    Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda (%0.5 ve %1) nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilen alabalık (Oncorhynchus mykiss) burgerlerinin soğukta (4 ±1?) 15 gün boyunca depolanması sırasında oksidatif, mikrobiyal ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Eldeedilen sonuçlar doğrultusunda nar çekirdeği ekstraktı ile hazırlanan alabalık burgerlerinde daha düşükperoksit ve TBARS değerleri bulunmuş ve oksidatif bozulma geciktirilmiştir. Toplam mezofilik ve toplam psikrofilik bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı, toplam maya-küf sayısı ve toplam laktikasit bakterileri sayısı nar çekirdeği ekstraktı ilave edilerek hazırlanan gruplarda kontrol grubuna göreönemli düzeyde (P<0.05) düşük bulunmuştur. Özellikle %1 konsantrasyonda ekstrakt ilave edilengrupta mikrobiyal gelişim önemli düzeyde baskılanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına görekontrol grubu depolamanın 6. gününde panelistler tarafından reddedilirken, nar çekirdeği ekstraktı ilaveli gruplar depolamanın 15. gününde reddedilmiştir. Tüm sonuçlar doğrultusunda nar çekirdeği ekstraktının antioksidan ve antimikrobiyal özellik göstererek alabalık burgerlerinde bozulmayı geciktirdiğive raf ömrünü 9 gün arttırdığı göz önünde bulundurulduğunda gıda endüstrisinde alternatif doğal koruyucu katkı maddesi olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    PROPOLİS EKSTRAKTI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ BALIK YAĞINDA LİPİT OKSİDASYONU DÜZEYİNİN BELİRLENMESİ
    (2018) Uçak, İlknur
    Bu çalışma, propolis ekstraktının balık yağında doğal antioksidan olarak kullanımı üzerine odaklanmıştır.Farklı konsantrasyonlarda (100, 500, 1.000 mg/kg) propolis ekstraktı ve sentetik antioksidan olarakbütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT, 100 mg/kg) balık yağına eklenerek hızlandırılmış oksidasyon koşullarıaltında lipit oksidasyonu düzeyi belirlenmiştir. Depolama süresince peroksit değeri, UV-spektrum değerleri(UV232 ve UV270), tiyobarbitürik asit (TBARS) değeri ve para-anisidin değeri incelenmiştir. Depolamaboyunca propolis ekstraktı ilaveli gruplarda peroksit değeri, UV232 ve UV270 değeri, TBARS değeri ve paraanisidin değeri kontrol grubu ve BHT ilaveli gruptan daha düşük düzeylerde bulunmuştur. Elde edilensonuçlar, 500 ve 1.000 mg/kg konsantrasyonlarında propolis ekstraktı ilave edilmiş balık yağı örneklerindeoksidasyon düzeyinin daha düşük olduğunu ve en etkili konsantrasyonun 1.000 mg/kg olduğunugöstermektedir. Bu çalışma ile, propolis ekstraktının balık yağında oksidatif stabiliteyi sağlamada doğal birantioksidan kaynağı olarak kullanılabileceği gösterilmektedir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Su Ürünleri İşleme ve Muhafazasında Yüksek Hidrostatik Basınç Kullanımı
    (2018) Uçak, İlknur
    Su ürünlerinin yüksek hidrostatik basınç (YHB) ile işlenmesi fizikokimyasal,mikrobiyal ve duyusal kalitenin gelişmesinde oldukça önem göstermektedir.Geleneksel yöntemlerle karşılaştırıldığında YHB düşük sıcaklıklarda ürüntazeliğinde çok az değişikliklerle mikroorganizmaları inaktive edebilmekte ve rafömrünün uzamasını sağlamaktadır. Su ürünlerinde YHB’ nin etkileri üzerineyapılan son çalışmalar, bu yeni teknolojinin hem faydalarını hem de eksikyanlarını ortaya koymaktadır. İşlem görmemiş su ürünleri ile kıyaslandığında,YHB su ürünlerinde depolama süresince bozulmanın azalmasını ve organoleptiközelliklerin korunmasını sağlamaktadır. Ancak renk bozulması, pişmiş görünümve lipit oksidasyonu YHB’ nin su ürünlerinde kullanımını sınırlayandezavantajlardır. Ayrıca balık kasının yüksek basınçla jelleştirilmesi ve yüksekbasınçla dondurulup-çözdürülmesi, su ürünlerinden fayda sağlamak için YHB’ ninyoğun olarak araştırılmakta olan en önemli alanlarındandır. Bu derlemede, YHB’nin su ürünlerinde kullanım alanları, avantajları ve dezavantajları hakkındakiyaklaşımlar değerlendirilmiştir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    TAZE KARİDESLERİN RAF ÖMRÜNÜN UZATILMASINDA SOĞAN KABUĞU EKSTRAKTININ ETKİSİ
    (2019) Uçak, İlknur
    Bu çalışmada japon karidesi (Penaeus japonicus) ve yeşil kaplan karideslerinin (Penaeus semisulcatus) raf ömrününuzatılması amacıyla soğan kabuğu ekstraktının etkileri araştırılmıştır. Baş ve kabukları ayrılmış olan karidesetleri %8 oranında soğan kabuğu ekstraktı ile muamele edilmiş ve 8 gün 4±1oC’ de depolanmıştır. Kontrolgruplarının toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürikasit (TBARS) değerleri ekstrakt ile muameleedilen gruplardan yüksek bulunmuştur. pH değerleri tüm gruplarda depolamanın sonuna kadar artışgöstermiş, ancak bu artış kontrol gruplarında daha yüksek oranda tespit edilmiştir. Toplam canlı sayısı (TVC)ve toplam psikrofilik canlı sayısı (PBC) başlangıçta japon karidesi ve yeşil kaplan karideslerinde sırası ile 2.95;2.68 log kob/g ve 3.28; 2.95 log kob/g bulunmuş ve bu değerler depolama sonunda artış göstermiştir. Soğankabuğu ekstraktı ile muamele edilen karideslerde TVC ve PBC değerleri depolama süresince 7 log kob/glimit değerini aşmamıştır. Bu çalışma sonuçları soğan kabuğu ekstraktının karideslerde kimyasal, mikrobiyalve duyusal kalitenin korunmasında etkili bir doğal katkı maddesi olarak kullanılabileceğini göstermektedir.