Presleme Öncesi Şeker Kamışına Uygulanan Ön Işlemlerin Şeker Kamışı Suyunun Aroma Bileşiklerine ve Kalite Özelliklerine Olan Etkisinin Belirlenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada, şeker kamışına uygulanan üç farklı ön işlemin şeker kamışı suyunun kalite parametreleri ve aroma bileşikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Fiziksel özelliklere yönelik analizler, Suda Çözünen Kuru Madde (SÇKM), pH, toplam asitlik ve renk değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı değişiklikler olduğunu ortaya koymuştur. Kontrol örneğinde en yüksek SÇKM miktarı bulunurken, US-15dk işlemine tabi tutulan örnekte en düşük miktar tespit edilmiştir. Renk değerleri incelendiğinde, kontrol örneğinin en yüksek L* değerine sahip olduğu ve uygulanan işlemlerin L* değerlerinde bir azalmaya neden olduğu gözlemlenmiştir. a* değerleri bakımından kontrol örneğinin diğerlerine kıyasla daha yeşilimsi bir renge sahip olduğu belirlenmiştir. Uygulanan işlemler ile -a* değeri artmış yani yeşil renk değeri azalmıştır. Benzer şekilde, b* değerleri incelendiğinde kontrol örneğinin en yüksek b* değerine sahip olduğu gözlenmiştir, uygulanan işlemler ile +b* değerinde azalma tespit edilmiştir. Esmerleşme İndeksi (BI) değerlerinin uygulanan ön işlemlerle azaldığı gözlemlenirken, fizikokimyasal özelliklerde toplam fenolik madde miktarının azaldığı ve antioksidan aktivitenin düştüğü tespit edilmiştir. Ayrıca uygulanan tüm ön işlemlerin polifenoloksidaz enzimini inaktif hale getirdiği belirlenmiştir. Tekstürel özelliklerde önemli bir değişiklik tespit edilmezken, karbon izotop analizi sonuçlarında istatistiksel olarak anlamlı bir değişim saptanmıştır. Şeker kamışı suyu örneklerinde toplamda 25 aroma bileşiği tespit edilmiş olup, duyusal analiz sonuçlarına göre Haşlama-10dk örneği en çok beğenilen örnek olarak belirlenmiştir. Temel bileşen analizi ve hiyerarşik analiz, özellikle DPPH'in ABTS'ye ve HMF'nin toplam fenolik maddeye yakın bir şekilde kümeleme gösterdiğini ortaya koymuştur. Hiyerarşik kümeleme analizi sonuçlarına göre, Haşlama-30dk ve US-30dk işlemleri arasında yüksek bir benzerlik bulunurken, kontrol örneğinin diğer işlemlere olan benzerliği en düşük seviyede belirlenmiştir. Ön işlemler arasında Haşlama-10dk işleminin şeker kamışı suyu kalitesini artırma konusunda olumlu bir etki sağladığı görülmektedir.
Açıklama
15.12.2023
Anahtar Kelimeler
Fizikokimyasal özellikler, Duyusal analiz, Şeker kamışı suyu, Ön işlemler, Aroma bileşikleri
