HİNDİBA (Cichorium intybus L.) KÖKÜ EKSTRAKTI VE TRABZON HURMASI (Diospyros kaki L.) TOZUNUN KEK ÜRETİMİNDE KULLANILMASI VE KALİTE PARAMETRELERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorTemizsoy, Betül
dc.contributor.authorDoğan, Kadriye Merve
dc.contributor.authorİbili, Sena
dc.contributor.authorBaltacıoğlu, Cem
dc.contributor.authorKanbur, Mustafa
dc.date.accessioned2024-11-07T13:19:59Z
dc.date.available2024-11-07T13:19:59Z
dc.date.issued2020
dc.departmentNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalışmada kek üretiminde, süt azaltılarak (%50) hindiba (Cichorium intybus L.) kökü ekstraktı, buğday unu farklı oranlarda yer değiştirilerek (%10, %20, %30) Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) tozu kullanılmıştır ve kullanılan şeker miktarı %20 azaltılmıştır. Üretilen keklerde toplam fenolik madde içeriği (%261), antioksidan aktivite değeri (EC50 değeri %98 azalmıştır) ve askorbik asit içeriği (%582) önemli düzeyde artış göstermiştir. Keklerin renk değerlerinden olan L* değeri kabukta %30, iç kısımda %33 azalarak daha koyu renkli bir ürün elde edilmiştir. Kek yapısı incelendiğinde ise sertlik (%2,11), yapışkanlık (2,03) ve çiğnenebilirlik (%1,83) değerlerinde artış gözlenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen %30 Trabzon hurma tozu (Diospyros kaki L.) ilaveli kek olmuştur. Bu çalışma ile şeker içeriği azaltılmış, sağlığa yararlı etkisi arttırılmış kek üretimi gerçekleştirilmiş ve tüketici beğenisi de kazanmıştır. Bu alanda yapılacak yeni ürün geliştirme çalışmalarına ışık tutma potansiyeli olan bu çalışma ile sağlıklı atıştırmalık ürün üretilmiş ve ürünün fiziksel kimyasal özellikleri ortaya konmuştur
dc.identifier.endpage307
dc.identifier.issn2564-6605
dc.identifier.issue1
dc.identifier.startpage297
dc.identifier.trdizinid362534
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/362534
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/13516
dc.identifier.volume9
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241107
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi
dc.titleHİNDİBA (Cichorium intybus L.) KÖKÜ EKSTRAKTI VE TRABZON HURMASI (Diospyros kaki L.) TOZUNUN KEK ÜRETİMİNDE KULLANILMASI VE KALİTE PARAMETRELERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi Koleksiyonu