Elma suyunda termosonikasyon süresince fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopisi kullanılarak belirlenmesi ve polifenol oksidaz, peroksidaz inaktivasyonu

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorBaltacıoğlu, Hande
dc.contributor.authorŞahin, Emine Melike
dc.date.accessioned2021-10-15T11:44:57Z
dc.date.available2021-10-15T11:44:57Z
dc.date.issued2019
dc.date.submitted2019-10
dc.departmentNiğde ÖHÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractBu çalışmada termosonikasyon (TS) uygulamasının farklı genlik (%60, 80, 100) farklı sıcaklık (40, 50, 60 ve 70 °C) ve sürelerde (5, 10, 15, 20, 25 ve 30 dakika) elma suyunda bulunan polifenoloksidaz (PPO) ile peroksidaz (POD) enzimlerine ve fenolik bileşiklere etkisi incelenmiştir. Fenolik bileşikler FTIR spektroskopisi ve HPLC ile belirlenmiştir. Termosonikasyon uygulama sonucunda PPO enzimi için %100 genlik 70 °C sıcaklıkta 15 dakika sonunda %99 inaktivasyon sağlanırken, aynı koşullarda POD enzimi %94,5'i inaktif olmuştur. Toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitenin en iyi korunduğu yöntem olarak %80 genlik, 60 °C ve 15 dakika kombinasyonu belirlenmiştir. FTIR spektroskopisi ile elde edilen spektrumlar ile fenolik bileşiklerde önemli bir değişiklik olmadığı tespit edilmiştir. HPLC ile kateşin, klorojenik asit, kafeik asit, epikateşin ve kamferol saptanmıştır. FTIR ve HPLC ile belirlenen fenolik bileşik içeriğinin uyumlu olduğu görülmektedir. Termosonikasyon uygulaması elma sularının işlenmesinde enzim inaktivasyonunun sağlanması ve fenolik bileşiklerin korunması için gelecek vaat eden bir yöntem olarak önerilebilmektedir.
dc.description.abstractIn this study, the effect of TS with different amplitude (60, 80, 100%) different temperatures (40, 50, 60 and 70 ° C) and times (5, 10, 15, 20, 25 and 30 min) on the PPO, POD enzymes and phenolic compounds in apple juice was investigated. Phenolic compounds were determined by FTIR spectroscopy and HPLC. As a result of the TS application, while 99% inactivation was achieved at 100% amplitude, 70 °C after 15 minutes for the PPO, POD was inactivated by 94,5% under the same conditions. The combination of 80% amplitude, 60 °C and 15 minutes was determined as the best preservation method for total phenolic content antioxidant activity. FTIR spectroscopy showed that there was no significant change in phenolic compounds by spectra obtained from samples. Catechin, chlorogenic acid, caffeic acid, epicatechin and kaempferol were determined by HPLC. The results showed that the content of phenolic compounds determined by FTIR and HPLC were consistent. Thermosonication can be suggested as a promising method for the enzyme inactivation and protection of phenolic compounds in apple juice processing.
dc.identifier.citationŞahin, E.M. (2019). Elma suyunda termosonikasyon süresince fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopisi kullanılarak belirlenmesi ve polifenol oksidaz, peroksidaz inaktivasyonu. (Yüksek Lisans Tezi) Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Niğde
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/8066
dc.identifier.yoktezid600260
dc.language.isotr
dc.publisherNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectAntioksidan akitivte
dc.subjectElma suyu
dc.subjectEnzim inaktivasyonu
dc.subjectFenolik madde
dc.subjectFourier dönüşüm kızıl ötesi spektroskopisi (FTIR)
dc.subjectHPLC (yüksek performanslı sıvı kromatografisi)
dc.subjectPolifenol oksidaz
dc.subjectPeroksidaz
dc.subjectTermosonikasyon
dc.subjectAntioxidant activity
dc.subjectApple juice
dc.subjectEnzyme inactivation
dc.subjectFourier transform infrared spectroscopy (FTIR)
dc.subjectHPLC (high performance liquid chromatography)
dc.subjectPeroxidase
dc.subjectPhenolic substance
dc.subjectPolyphenol oxidase
dc.subjectThermosonication
dc.titleElma suyunda termosonikasyon süresince fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopisi kullanılarak belirlenmesi ve polifenol oksidaz, peroksidaz inaktivasyonu
dc.title.alternativeDetermination of changes in phenolic compounds and inactivation of polyphenol oxidase, peroxidase in apple juice during thermosonication by ftir spectroscopy
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Elma suyunda termosonikasyon süresince fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopisi kullanılarak belirlenmesi ve polifenol oksidaz, peroksidaz inaktivasyonu.pdf
Boyut:
3.12 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu