Elma suyunda ısıl işlem süresince Polifenol oksidaz, Peroksidaz inaktivasyonu ve fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopi kullanılarak belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorBaltacıoğlu, Hande
dc.contributor.authorDoğanay, Gözde
dc.date.accessioned2021-08-02T06:10:50Z
dc.date.available2021-08-02T06:10:50Z
dc.date.issued2019
dc.date.submitted2019-10
dc.departmentNiğde ÖHÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractBu çalışmada farklı sıcaklık (40 °C, 50 °C, 60 °C, 70 °C, 80 °C) ve farklı sürede (5, 10, 15, 20, 25, 30 dakika) uygulanan ısıl işlemin elma suyundaki Polifenol oksidaz ve Peroksidaz enzim inaktivasyonu üzerine etkisi incelenmiş, fenolik bileşiklerdeki değişim FTIR spektroskopisi ve HPLC ile belirlenmiştir. PPO enziminde 80 °C'de 20 dakika sonunda % 99 enzim inaktivasyon sağlanırken, POD enziminde 80 °C'de 20 dakika sonunda % 93,29 inaktivasyon sağlanmıştır. Genellikle 70 °C ve 80 °C sıcaklıkta toplam fenolik ve antioksidan aktivitede artış belirlenmiştir. 80 °C' de 20 dakika ısıl işlemden sonra toplam fenolik madde miktarı 668,41 ± 12,70 mg GAE/ kg yaş ağırlık, EC50 değeri 24,28 ± 0,69 mg/ml olarak belirlenmiştir. Bu durum enzim inaktivasyonunun sağlanmasıyla ilişkilendirilmiştir. HPLC ile elma suyunda belirlenen fenolik bileşikler kateşin, klorojenik asit, epikateşin ve kamferol olmuştur. FTIR spektrumları incelendiğinde ısıl işlem uygulaması sonucunda fenolik bileşiklerde bir değişim gözlenmemiştir. HPLC sonuçları ile FTIR sonuçları paralellik göstermektedir.
dc.description.abstractIn this study, the effect of thermal treatment with different temperatures (40, 50, 60, 70, 80 ° C) and different times (5, 10, 15, 20, 25, 30 minutes) on Polyphenol oxidase and Peroxidase enzyme was investigated and the change in phenolic compounds was determined by FTIR spectroscopy and HPLC in apple juice. Enzyme inactivation generally increased with increasing temperature and time. In PPO enzyme, 99% enzyme inactivation was achieved after 20 minutes at 80 °C, whereas in POD enzyme 93.29% inactivation was achieved after 20 minutes at 80 °C. Generally, an increase was determined at 70 °C and 80 °C in total phenolic content and antioxidant activity. After 20 minutes thermal treatment at 80 °C, total phenolic content was determined as 668.41 ± 12.70 mg GAE / kg fresh weight, EC50 value was 24.28 ± 0.69 mg / ml. This has been associated with achieving enzyme inactivation. The phenolic compounds identified in apple juice by HPLC were catechin, chlorogenic acid, epicatechin and kaempferol. When FTIR spectra were examined, no change in phenolic compounds was observed as a result of thermal treatment. HPLC result and FTIR result were found to be parallel.
dc.identifier.citationDoğanay, G. (2019). Elma suyunda ısıl işlem süresince Polifenol oksidaz, Peroksidaz inaktivasyonu ve fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopi kullanılarak belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi) Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Niğde
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/7722
dc.identifier.yoktezid596783
dc.language.isotr
dc.publisherNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectElma suyu
dc.subjectEnzim inaktivasyonu
dc.subjectFenolik bileşikler
dc.subjectFTIR
dc.subjectHPLC
dc.subjectIsıl işlem
dc.subjectPolifenol oksidaz
dc.subjectPeroksidaz
dc.subjectApple juice
dc.subjectEnzyme inactivation
dc.subjectFTIR
dc.subjectHPLC
dc.subjectPeroxidase
dc.subjectPhenolic compounds
dc.subjectPolyphenol oxidase
dc.subjectThermal treatment
dc.titleElma suyunda ısıl işlem süresince Polifenol oksidaz, Peroksidaz inaktivasyonu ve fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopi kullanılarak belirlenmesi
dc.title.alternativeDetermination of inactivation of Polyphenol oxidase (PPO), Peroxidase (POD) and changes in phenolic compounds in apple juice during thermal treatment by ftir spectroscopy
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Elma suyunda ısıl işlem süresince Polifenol oksidaz, Peroksidaz inaktivasyonu ve fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopi kullanılarak belirlenmesi.pdf
Boyut:
1.7 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu