İNÜLİN VE MALTODEKSTRİN İLAVESİNİN KEFİRLERİN KONJÜGE LİNOLEİK ASİT İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ
Küçük Resim Yok
Tarih
2018
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Kefir tarihi yüzyıllar öncesine dayanan Kafkas dağları, Tibet ve Moğolistan kökenli fermente bir sütürünüdür. Bazı bakteriler gelişim ve metabolizmalarının sonucu olarak süt ürünlerinde fermantasyonboyunca farklı yağ asidi profilleri ve fonksiyonel yağ asitleri oluşturabilirler. Çalışmada kefir üretimleri ineksütüne %1, %2 ve %3 oranlarında maltodekstrin ve inülin eklendikten sonra gerçekleştirilmiştir. Kontrololarak maltodekstrin ve inülin eklenmemiş sütten kefir üretilmiştir. Kefir üretiminden önce çiğ sütte genelkimyasal bileşim (kurumadde, yağ, protein ve kül analizi) ve konjüge linoleik asit (KLA) analizigerçekleştirilmiştir. Kefirlerde depolamanın 0, 2, 7, 14 ve 21. günlerinde KLA analizleri yapılmıştır. Buçalışmanın sonuçları fermantasyon işlemi ile KLA miktarının arttığını fakat maltodekstrin ve inülin ilavesinindepolama boyunca KLA miktarı üzerine bir etkisinin olmadığını göstermiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kimya, Tıbbi, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
43
Sayı
3
