ISIL İŞLEMİN ELMA SUYUNDA ENZİM AKTİVİTESİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERE ETKİSİ: FTIR VE HPLC ÇALIŞMASI
Küçük Resim Yok
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada farklı sıcaklık (40, 50, 60, 70 ve 80 °C) ve sürelerde (5, 10, 15, 20, 25,30 dakika) uygulanan ısıl işlemin elma suyunda Polifenol oksidaz (PPO) vePeroksidaz (POD) enzim aktivitesi ile fenolik bileşikler üzerine etkisi incelenmiş vefenolik bileşiklerdeki değişim FTIR spektroskopisi ve HPLC kullanılarakbelirlenmiştir. Enzim inaktivasyonu genellikle artan sıcaklık ve zamanla artmıştır.PPO enziminde 80 °C’de 20 dakika sonunda % 99 inaktivasyon sağlanırken, PODenziminde 80 °C’de 20 dakika sonunda % 93,29 inaktivasyon sağlanmıştır.Genellikle 70 ve 80 °C sıcaklıkta toplam fenolik ve antioksidan aktivitede artışbelirlenmiştir. Bu artış, enzim inaktivasyonu ile ilişkilendirilmiştir. 80 °C’ de 20dakika ısıl işlemden sonra toplam fenolik madde miktarı 668,41 ± 12,70 mg GAE/kgyaş ağırlık, EC50 değeri 24,28 ± 0,69 mg/ml olarak belirlenmiştir. HPLC ile elmasuyunda belirlenen fenolik bileşikler kateşin, klorojenik asit, epikateşin ve kamferololmuştur. FTIR spektrumları incelendiğinde spesifik bantların epikateşin veklorojenik asitle uyumlu olduğu ve bulunan sonuçların HPLC ile paralellik gösterdiğibelirlenmiştir. Ayrıca FTIR spektroskopisi ile fenolik bileşik içeriğinde bir değişimgözlenmemiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kimya, Analitik, Spektroskopi, Kimya, Organik, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
9
Sayı
1
