Çimlenmiş ve çimlenmemiş tef ununun bisküvi üretiminde kullanımı
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tezin amacı çimlendirme işleminin tef ununun fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisinin ve çimlendirilmiş tef ununun bisküvi üretiminde kullanım potansiyelinin araştırılmasıdır. Bu amaçla ilk aşamada; çimlenmemiş doğal tef unu, çimlenmiş tef unu ve kontrol amaçlı buğday unu örneklerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. İkinci aşamada bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Çimlendirme işlemi ile tef ununda protein, kül ve toplam diyet lifi (TDL) miktarı artmış, nişasta miktarı azalmıştır. Çimlenmiş örneklerin su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi ve suda çözünürlük indeksi artmıştır. Çimlenmiş tef ununun toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri önemli oranda yüksektir. Buna bağlı olarak bisküvilerde de çimlenmiş tef unu oranı arttıkça toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite artmaktadır. Bisküvilerde artan oranlarda çimlenmiş tef unu ilavesi TDL oranını artırmış, tahmini glisemik indeks (tGI) değerini azaltmıştır. Sonuç olarak çimlenmiş tef unu eklenmesi bisküvilerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmiştir.
The aim of this thesis is to investigate the effect of germination process on the physical, chemical and functional properties of teff flour and the potential of using germinated teff flour in cookie production. For this purpose, in the first stage, physicochemical and functional properties of ungerminated natural teff flour, germinated teff flour and control wheat flour samples were determined. Then, cookie production was carried out. Protein, ash and total dietary fiber (TDF) contents increased and the amount of starch decreased in germinated teff flour. The water holding capacity, oil holding capacity and water solubility index of the germinated samples increased. Total phenolic substance and antioxidant activity values of germinated teff flour are significantly high. Accordingly, as the ratio of germinated teff flour increases in cookies, total phenolic substance and antioxidant activity increase. The addition of germinated teff flour in cookies increased the TDF and decreased the estimated glycemic index (eGI) value. As a result, the addition of germinated teff flour improved the functional properties of the cookies.
The aim of this thesis is to investigate the effect of germination process on the physical, chemical and functional properties of teff flour and the potential of using germinated teff flour in cookie production. For this purpose, in the first stage, physicochemical and functional properties of ungerminated natural teff flour, germinated teff flour and control wheat flour samples were determined. Then, cookie production was carried out. Protein, ash and total dietary fiber (TDF) contents increased and the amount of starch decreased in germinated teff flour. The water holding capacity, oil holding capacity and water solubility index of the germinated samples increased. Total phenolic substance and antioxidant activity values of germinated teff flour are significantly high. Accordingly, as the ratio of germinated teff flour increases in cookies, total phenolic substance and antioxidant activity increase. The addition of germinated teff flour in cookies increased the TDF and decreased the estimated glycemic index (eGI) value. As a result, the addition of germinated teff flour improved the functional properties of the cookies.
Açıklama
Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
