Çimlenmiş ve çimlenmemiş tef ununun bisküvi üretiminde kullanımı

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorÖzbey, Ayşe
dc.contributor.authorYalçınkaya, Hicran Nur
dc.date.accessioned2024-11-04T20:07:38Z
dc.date.available2024-11-04T20:07:38Z
dc.date.issued2023
dc.departmentNiğde ÖHÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.descriptionFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractBu tezin amacı çimlendirme işleminin tef ununun fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisinin ve çimlendirilmiş tef ununun bisküvi üretiminde kullanım potansiyelinin araştırılmasıdır. Bu amaçla ilk aşamada; çimlenmemiş doğal tef unu, çimlenmiş tef unu ve kontrol amaçlı buğday unu örneklerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. İkinci aşamada bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Çimlendirme işlemi ile tef ununda protein, kül ve toplam diyet lifi (TDL) miktarı artmış, nişasta miktarı azalmıştır. Çimlenmiş örneklerin su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi ve suda çözünürlük indeksi artmıştır. Çimlenmiş tef ununun toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri önemli oranda yüksektir. Buna bağlı olarak bisküvilerde de çimlenmiş tef unu oranı arttıkça toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite artmaktadır. Bisküvilerde artan oranlarda çimlenmiş tef unu ilavesi TDL oranını artırmış, tahmini glisemik indeks (tGI) değerini azaltmıştır. Sonuç olarak çimlenmiş tef unu eklenmesi bisküvilerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmiştir.
dc.description.abstractThe aim of this thesis is to investigate the effect of germination process on the physical, chemical and functional properties of teff flour and the potential of using germinated teff flour in cookie production. For this purpose, in the first stage, physicochemical and functional properties of ungerminated natural teff flour, germinated teff flour and control wheat flour samples were determined. Then, cookie production was carried out. Protein, ash and total dietary fiber (TDF) contents increased and the amount of starch decreased in germinated teff flour. The water holding capacity, oil holding capacity and water solubility index of the germinated samples increased. Total phenolic substance and antioxidant activity values of germinated teff flour are significantly high. Accordingly, as the ratio of germinated teff flour increases in cookies, total phenolic substance and antioxidant activity increase. The addition of germinated teff flour in cookies increased the TDF and decreased the estimated glycemic index (eGI) value. As a result, the addition of germinated teff flour improved the functional properties of the cookies.
dc.identifier.endpage56
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=G_oJ1rKE4SgJUkomyAKpR3xAS4A_YKwQzN9WHDHKZ1jzAToTyS0f3YfKf10xnW4T
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/9281
dc.identifier.yoktezid790774
dc.language.isotr
dc.publisherNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_2024
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.titleÇimlenmiş ve çimlenmemiş tef ununun bisküvi üretiminde kullanımı
dc.title.alternativeUtilization of raw and germinated teff flour in cookie production
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu