Margarin formülasyonunda konjuge linoleik asit kullanımı
Yükleniyor...
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tezin amacı, interesterifiye ve mikro-enkapsüle konjuge linoleik asidin (KLA) margarin formülasyonunda farklı miktarlarda kullanım olanaklarının araştırılmasıdır. Üretilen margarinlerde tekstür, stabilite, FT-IR, XRD, TGA, renk, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve malonaldehit analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda hem interesterifiye hem de mikro-enkapsüle KLA'yı içeren margarinlerin KLA miktarının artması ile sertlik ve yapışkanlık değerinde azalış, depolama süresince sarılık değerinde artış gözlemlenmesine rağmen parlaklık ve yeşillik değerlerinde azalma olduğu tespit edilmiştir. Diğer taraftan kütle değişim sıcakları azalış gösterirken peroksit ve TBA sayısında artış gözlenmiştir. İnteresterifiye KLA kullanımı serbest yağ asitliğine önemli ölçüde etki etmemiş ancak mikro-enkapsüle KLA serbest yağ asitliğini arttırmıştır. XRD analizine göre mikro-enkapsüle KLA miktarının artmasıyla istenen ?? kristal formu elde edilirken, interesterifiye KLA miktarı %5'in üzerinde olduğunda ?? kristal form miktarında azalmalar gözlenmiştir. FT-IR analizi sonucunda ise en az %5 KLA içeren margarinlerde spektrum farklılığı belirlenebilmiştir.
The purpose of this thesis was to investigate the effects of different amounts ofinteresterified and microencapsulated conjugated linoleic acid (CLA) ) in margarine formulations. It was carried out texture, stability, FT-IR, XRD, TGA, color, free fatty acid, peroxide value and malondialdehyde content analyses in the margarines with or without CLA. In the analyses, with increasing of CLA amount in margarines containing both interesterified and micro-encapsulated CLA, it was determined a decrease in hardness and stickiness values, an increase in yellow color despite a decrease in lightness and green color throughout storage period. On the other hand, peroxide and TBA values of margarine with CLA increased while their mass change temperature decreased. The use of interesterified CLA did not significantly affect free fatty acidity, but microencapsulated CLA increased. According to XRD results, ?? crystal form was obtained by increasing the amount of micro-encapsulated CLA, while it was observed a decrease in amount of ?? crystal form when the amount of interesterified CLA was above 5%. Spectrum difference was detected in margarines containing at least 5% CLA in FT-IR analysis.
The purpose of this thesis was to investigate the effects of different amounts ofinteresterified and microencapsulated conjugated linoleic acid (CLA) ) in margarine formulations. It was carried out texture, stability, FT-IR, XRD, TGA, color, free fatty acid, peroxide value and malondialdehyde content analyses in the margarines with or without CLA. In the analyses, with increasing of CLA amount in margarines containing both interesterified and micro-encapsulated CLA, it was determined a decrease in hardness and stickiness values, an increase in yellow color despite a decrease in lightness and green color throughout storage period. On the other hand, peroxide and TBA values of margarine with CLA increased while their mass change temperature decreased. The use of interesterified CLA did not significantly affect free fatty acidity, but microencapsulated CLA increased. According to XRD results, ?? crystal form was obtained by increasing the amount of micro-encapsulated CLA, while it was observed a decrease in amount of ?? crystal form when the amount of interesterified CLA was above 5%. Spectrum difference was detected in margarines containing at least 5% CLA in FT-IR analysis.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Konjuge Linoleik asit (KLA), Margarin, Tekstür, FT-IR, XRD, TGA, Oksidasyon, Conjugated linoleic acid(CLA), Margarine, Texture, XRD, TGA, Oxidation
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Güney, A. (2019). Margarin formülasyonunda konjuge linoleik asit kullanımı. (Yüksek Lisans Tezi) Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Niğde
