Ekmek üretiminde ekşi maya üzerine taze meyvelerin kullanımının etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2021
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, eski zamanlardan beri bilinen ancak son yıllarda dünya da ve özellikle ülkemizde tüketicilerin bilinçlenmesi ile birlikte daha çok bilinir ve tüketilir hale gelen ekşi mayalı ekmekler hakkında araştırmalar yapılmıştır. Gün geçtikçe artan doğal ve sağlıklı gıdaya olan tüketici taleplerini karşılayan ekşi maya ekmeği üretimi için çeşitli meyveler kullanılarak ekşi mayaların geliştirilmesi üzerine çalışmalar yürütülmüştür. Bu çalışma aynı yöntemlerle ancak farklı tercih kaynakları kullanılarak ekşitilmiş hamurlardan üretilen ekmekleri belirlenen özellikler yönünden karşılaştırmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla çalışmada tercih kaynağı olarak farklı familyalarda yer alan elma (Rosaceae) ve incir (Moraceae) meyveleri tercih edilmiştir. Ekşi maya hazırlık aşamasında geleneksel yöntemlerden türetilmiş dört aşamalı bir yol izlenmiş ve ekşi mayaların özelliklerinin belirlenmesinde pH, toplam titrasyon asitliği, laktik asit bakteri sayımı, küf ve maya sayımı analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen elma ve incir olmak üzere iki ayrı ekşi hamur farklı konsantrasyonlarda tam buğday unlu ekmek hamurlarına ilave edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek çeşitleri Tebliğine uygun olarak üretilen Tam buğday unlu ekşi mayalı ekmeklerin özelliklerinin belirlenmesinde ise ağırlık, pişme kaybı, spesifik hacim, kalite indeksi (en-boy-yükseklik), pH tayini, toplam titre edilebilir asitlik (%10.37 – 11.40) , nem tayini (%35.50 – 35.53), su aktivitesi (aw) (0.944 – 0.941), ekmek içi ve kabuk renk analizi, tekstürel analizler ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışma sonucunda ekşi maya ilavesinin hem duyusal hemde deneysel testler sonucunda ekmeğin tat ve aromasını geliştirdiği, ürünün kabuk ve iç rengi üzerinde etkili olduğu, nem kaybını azaltarak raf ömrü süresini uzattığı sonucuna varılabilmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
10
Sayı
1
