Ekmek üretiminde ekşi maya üzerine taze meyvelerin kullanımının etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorYıldız, Bihter
dc.contributor.authorÇakıcı, Avni
dc.contributor.authorUslu, Dı Lek Yaprak
dc.contributor.authorUslu, Hasan
dc.date.accessioned2024-11-07T13:16:54Z
dc.date.available2024-11-07T13:16:54Z
dc.date.issued2021
dc.departmentNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalışmada, eski zamanlardan beri bilinen ancak son yıllarda dünya da ve özellikle ülkemizde tüketicilerin bilinçlenmesi ile birlikte daha çok bilinir ve tüketilir hale gelen ekşi mayalı ekmekler hakkında araştırmalar yapılmıştır. Gün geçtikçe artan doğal ve sağlıklı gıdaya olan tüketici taleplerini karşılayan ekşi maya ekmeği üretimi için çeşitli meyveler kullanılarak ekşi mayaların geliştirilmesi üzerine çalışmalar yürütülmüştür. Bu çalışma aynı yöntemlerle ancak farklı tercih kaynakları kullanılarak ekşitilmiş hamurlardan üretilen ekmekleri belirlenen özellikler yönünden karşılaştırmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla çalışmada tercih kaynağı olarak farklı familyalarda yer alan elma (Rosaceae) ve incir (Moraceae) meyveleri tercih edilmiştir. Ekşi maya hazırlık aşamasında geleneksel yöntemlerden türetilmiş dört aşamalı bir yol izlenmiş ve ekşi mayaların özelliklerinin belirlenmesinde pH, toplam titrasyon asitliği, laktik asit bakteri sayımı, küf ve maya sayımı analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen elma ve incir olmak üzere iki ayrı ekşi hamur farklı konsantrasyonlarda tam buğday unlu ekmek hamurlarına ilave edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek çeşitleri Tebliğine uygun olarak üretilen Tam buğday unlu ekşi mayalı ekmeklerin özelliklerinin belirlenmesinde ise ağırlık, pişme kaybı, spesifik hacim, kalite indeksi (en-boy-yükseklik), pH tayini, toplam titre edilebilir asitlik (%10.37 – 11.40) , nem tayini (%35.50 – 35.53), su aktivitesi (aw) (0.944 – 0.941), ekmek içi ve kabuk renk analizi, tekstürel analizler ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışma sonucunda ekşi maya ilavesinin hem duyusal hemde deneysel testler sonucunda ekmeğin tat ve aromasını geliştirdiği, ürünün kabuk ve iç rengi üzerinde etkili olduğu, nem kaybını azaltarak raf ömrü süresini uzattığı sonucuna varılabilmektedir.
dc.identifier.doi10.28948/ngumuh.756207
dc.identifier.endpage159
dc.identifier.issn2564-6605
dc.identifier.issue1
dc.identifier.startpage150
dc.identifier.trdizinid407977
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.28948/ngumuh.756207
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/407977
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11480/12648
dc.identifier.volume10
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_20241107
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi
dc.titleEkmek üretiminde ekşi maya üzerine taze meyvelerin kullanımının etkisi
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi Koleksiyonu